Imprimer

Salade tiède de pieds et queues de cochon

Par susminervam
https://cuisine.land/la-popote-du-cochon/5380-recette-salade-tiede-de-pieds-et-queues-de-cochon.html

Entrée Plat Apero
6 Préparation : 3 h Cuisson : 2 h Repos : 30 min

Ingrédients :

3 pieds de porc bien blancs (fendus par le boucher ou le tripier ),
3 queues de cochon bien blanches également,
2 litres de très bon bouillon bien riche et très relevé ( oignon, ail, girofle, bouillon Kub, laurier, poivre en grain, quatre épices, bouquet garni, piment, gros sel,vinaigre, huile de tournesol, etc. )

Sauce
6 cuillerées à soupe d'huile de tournesol,
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre,
1 très grosses échalote ( cuisse de poulet ) émincée finement,
2 gousses d'ail pelées et pressées,
1 petit bouquet de persil plat haché,
1 dizaine de brins de ciboulette ciselés
Sel, poivre.

Préparation :

Dans un autocuiseur rassembler le bouillon et tous ses éléments. Ajouter les pieds fendus et les queues. Mettre à cuire au minimum deux heures sous pression à tout petit feu.

Surveiller le niveau de liquide afin que les viandes soient toujours bien immergées.

En fin de cuisson, préparer l'assaisonnement.

Dans un saladier rassembler les ingrédients de la sauce. Mélanger sommairement. On peut ajouter si on le souhaite une bonne cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne.

Lorsque les pieds et les queues sont bien tendres, laisser tiédir dans le bouillon.

Lorsque la température est telle que l'on peut manipuler les viandes sans se brûler, on peu entreprendre la phase la plus "pénible" de la préparation.

                                 

Déposer les viandes dans une passoire.

Prendre chaque morceau de pied ou de queue ( logiquement bien déstructurés ) et avec les doigts déchiqueter minutieusement pour séparés tous les petits os. Il va de soit que l'on n'écarte QUE les os, tout le reste sera mangé !

A chaque fois que l'on a terminé de retirer les petits os et les gros cartilages, donner quelques coups de couteau grossier dans les chairs et peaux et verser dans le saladier. Continuer ainsi jusqu'à épuisement des viandes.

A l'issue, mélanger délicatement pour bien enrober les viandes de sauce.

La salade se déguste tiède avec du pain de campagne grillé et de la salade.

S'agissant de morceaux "gélifères", la salade va se figer en refroidissant.

Soit on tasse le reste dans une petit terrine et on sert en tranches froides, soit on repasse la salade 30 secondes au micro-ondes pour la déguster à nouveau tiède.