Légumes glacés
Un grand classique de la cuisine française un peu relégué à la décoration sur les nouvelles tables mais qui mérite d'être remis au goût du jour.
Les légumes glacés sont une grande spécialité française que connaissent tous les apprentis cuisiniers et qui suit en toute logique les longues heures passées à apprendre à "tourner" les légumes. Le taillage académique se perd un peu mais il n'y a rien de plus beau que des légumes de printemps taillés et tournés avec art et glacés.
On utilisera sans crainte les carottes nouvelles de taille moyenne, les navets blancs, ronds ou longs, les navets boule d'or,etc.... voire même les radis un peu piquants de fin de saison !
Le glaçage est un mode de cuisson qui préserve tous les parfums et les arômes.
Ingrédients :
les légumes pelés et taillés à la forme que l'on souhaite,
de l'eau,
du sucre, du sel, du poivre blanc et du beurre,
une casserole moyenne et du papier cuisson.
Préparation :
Mettre les légumes dans la casserole et couvrir d'eau au moins deux centimètres au dessus. Saler, poivrer et ajouter une bonne cuillérée à soupe de sucre et autant de beurre.
Découper le papier cuisson en un rond légèmerent plus grand que le diamètre du contenant et ménager un petit trou "cheminée" au centre.
Poser le papier au contact direct de l'eau en veillant à ce qu'il soit bien plaqué de toute part.
Porter à ébullition et réduire le feu au minimum sans toucher. Surveiller en veillant à ce que le papier soit toujours au contact du contenant et du contenu.
Les légumes sont cuits et prêts à déguster lorsque le liquide est quasiment réduit.
Servir sans attendre.
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