TRIPES A LA MODE DE CAEN

prendre les tripes et les couper en morceaux, prendre les pieds de veau et les couper en deux ou en quatre, idem pour la couenne (pas trop petit, mais pas trop gros non plus) 
une fois fini les mettre a trempés dans une bassine avec de l'eau et du vinaigre blanc (ça va les nettoyer encore un peu) changer l'eau au bout de 30 minute pour de l'eau clair sans vinaigre,
éplucher les carottes (les laisser entières)
éplucher et coupé en quatre les oignons
éplucher l'ail
au bout d'une heure de trempage (vous verrez que votre eau est deja moins sale)
mettre dans une grosse gamelle
les tripes, les pieds de veau, la couenne, les carottes entières, l'ail les oignons (vous piquez un clou de girofle dans chaque parties d'oignons)
le thym le laurier le poivre grain, les baies de genièvre, et la poignée de gros sel, mouiller avec le vin blanc, le cognac, le cidre, (éviter d'en boire avant sinon vous n'aurez plus vos quantités) et rajouter un peu d'eau si nécessaire (les tripes doivent être totalement immergées, portez a ébullition pour un premier bouillon, ensuite baisser le feu cuisson lente pour 8h de cuisson, vérifier de temps en temps, rajouter de l'eau si nécessaire ou du vin blanc, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
au bout de vos 8h de cuisson, et une fois refroidies, sortez les tripes et les mettre dans une bassine, recherchez a la main (propre de préférence) les os du pied de veau et les retirer, retirez également les brin de thym, couper les carottes en rondelles
mettre vos tripes dans une terrine recouvertes du bouillon et laisser prendre au froid
sinon les mettre dans des bocaux et les stériliser pendant 1h30 a 100°