FROMAGE DE TĂTE (ou pĂątĂ© de tĂšte)
Faire son fromage de tĂȘte ? Quelle idĂ©e ? LâidĂ©e ne me serait sans doute pas venue si je nâavais
Ă©tĂ© attirĂ©e par cette grande casserole de bouillon et cette tĂȘte de porc dans un bac qui attendait
Ă ĂȘtre cuisinĂ©e.
Une recette de fromage de tĂȘte ? Mais pourquoi pas, car en le faisant soi mĂȘme on contrĂŽle ainsi
tous les ingrĂ©dients de sa composition. Il semblerait quâen suivant cette recette en dĂ©monstration
au salon de l'agriculture par les chefs du centre professionnel de traiteur- charcuterie le Crepoc
à Paris, ce soit pas si difficile à réaliser...
Voici ce que jâai retenu pour les amateurs du fromage de tĂȘte maison
Ingrédients :
1/2 tĂȘte de porc pour un grand plat familial Ă laquelle on peut rajouter:
1 langue et 2 joues pour faire plus de viande...
saumure
légumes
carotte,
poireau,
bouquet garni
grains de coriandre,
baies de geniĂšvre,
clous de girofle.
Préparation :
La tĂȘte doit ĂȘtre prĂ©parĂ©e: tĂȘte bien lavĂ©e, brulĂ©e, Ă©pilĂ©e... Il faut penser Ă le demander au
charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander. 1Ăšre Ă©tape: mettre la tĂȘte dans
un grand rĂ©cipient dans une saumure pendant 48 h. Câest quoi une saumure? De l'eau salĂ©e Ă 130 g
par litre avec 20 g de sucre : facile !
2Ăšme Ă©tape: dessaler la tĂȘte de façon classique. La retirer de la saumure puis la mettre Ă lâeau
claire et changer lâeau rĂ©guliĂšrement en vĂ©rifiant le goĂ»t salĂ©. 3Ăšme Ă©tape: prĂ©parer un bouillon
pour y faire cuire la tĂȘte
Dans une grande casserole mettre de lâeau (90 % eau, 10% de vin blanc) avec des lĂ©gumes pour la
parfumer: carotte, poireau, bouquet garni et grains de coriandre, baies de geniĂšvre, clous de
girofle. Y plonger la tĂȘte et laisser cuire 2 h 30 mn Ă feu doux jusquâĂ ce que les os se dĂ©tachent
facilement. 4Ăšme Ă©tape: câest le plus long pour nous car il faut dĂ©sosser la tĂȘte et couper tout
le reste en cubes de 1 cm environ: âtout est bon dans le cochonâ. 5Ăšme Ă©tape: dans une sauteuse
faire suer 100 g d'échalotes. Ajouter les dés de chair et porter à ébullition. Ajouter ensuite sel,
poivre, muscade, un peu de vin blanc et le persil hors du feu. 6Ăšme Ă©tape: mouler dans un saladier
en rajoutant un peu de bouillon: câest lui qui va faire la âgelĂ©eâ. Pas besoin de gĂ©latine :) On
peut le manger tiÚde pourquoi pas (en verrines !), sinon froid coupé en tranches:
Vu au Salon de l'agriculture 2013: la recette du fromage de tĂȘte en dĂ©monstration pas Ă pas !
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