FROMAGE DE TÈTE (ou pâté de tète)

Faire son fromage de tête ? Quelle idée ? L’idée ne me serait sans doute pas venue si je n’avais
été attirée par cette grande casserole de bouillon et cette tête de porc dans un bac qui attendait
à être cuisinée.

Une recette de fromage de tête ? Mais pourquoi pas, car en le faisant soi même on contrôle ainsi
tous les ingrédients de sa composition. Il semblerait qu’en suivant cette recette en démonstration
au salon de l'agriculture par les chefs du centre professionnel de traiteur- charcuterie le Crepoc
à Paris, ce soit pas si difficile à réaliser...

Voici ce que j’ai retenu pour les amateurs du fromage de tête maison

Coût : Bon marché

Difficulté : Facile

Ingrédients :

1/2 tête de porc pour un grand plat familial à laquelle on peut rajouter:

1 langue et 2 joues pour faire plus de viande...

saumure

légumes

carotte,

poireau,

bouquet garni

grains de coriandre,

baies de genièvre,

clous de girofle.

Préparation :

La tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au
charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander. 1ère étape: mettre la tête dans
un grand récipient dans une saumure pendant 48 h. C’est quoi une saumure? De l'eau salée à 130 g
par litre avec 20 g de sucre : facile !

2ème étape: dessaler la tête de façon classique. La retirer de la saumure puis la mettre à l’eau
claire et changer l’eau régulièrement en vérifiant le goût salé. 3ème étape: préparer un bouillon
pour y faire cuire la tête

Dans une grande casserole mettre de l’eau (90 % eau, 10% de vin blanc) avec des légumes pour la
parfumer: carotte, poireau, bouquet garni et grains de coriandre, baies de genièvre, clous de
girofle. Y plonger la tête et laisser cuire 2 h 30 mn à feu doux jusqu’à ce que les os se détachent
facilement. 4ème étape: c’est le plus long pour nous car il faut désosser la tête et couper tout
le reste en cubes de 1 cm environ: “tout est bon dans le cochon”. 5ème étape: dans une sauteuse
faire suer 100 g d'échalotes. Ajouter les dés de chair et porter à ébullition. Ajouter ensuite sel,
poivre, muscade, un peu de vin blanc et le persil hors du feu. 6ème étape: mouler dans un saladier
en rajoutant un peu de bouillon: c’est lui qui va faire la “gelée”. Pas besoin de gélatine :) On
peut le manger tiède pourquoi pas (en verrines !), sinon froid coupé en tranches:

Vu au Salon de l'agriculture 2013: la recette du fromage de tête en démonstration pas à pas !