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CIVET DE GARENNE

Plat

recette de Gérald RIERE

Pour 2 personnes

Ingrédients :

Civet de Garenne de Gerald Riere

Ingrédients pour 2 personnes

* 1 lapin de Garenne (1kg une fois dépouillé)

* 150 gr d’oignons

* 80 gr d’échalotes

* 150 gr de carottes

* 1 belle gousse d’ail piqué de deux clous de Girofle

* 50 gr de céleri en branche

* 1 bouquet garni (thym, laurier, estragon, romarin)

* 12 baies de genièvre

* 5 cl de Cognac

* 50 cl de vin rouge (Côte du Rhône)

50 cl de fond de veau lié

* Un carré de chocolat

* Sel et poivre du moulin

Préparation :

La marinade

Épluchez, lavez, et taillez les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes. Coupez le lapin
en morceaux. Dans un grand saladier, disposez au fond une couche de la garniture aromatique,
la moitié des morceaux de lapin, salez et poivrez, continuez en mettant une seconde couche. Ajouter
le bouquet garni, les baies de genièvre, le vin, et le cognac. Filmez et mettre au réfrigérateur pour
24 heures.

Les ingrédients, pour le civet

Préparez la marinade, filmez

Égouttez, et épongez les morceaux de Lapin

La cuisson

Sortir la marinade du réfrigérateur, égouttez les morceaux de lapin et les essuyez. Réservez la garniture.
Dans une cocotte, faire saisir les morceaux de lapin sur toutes les faces, dans un peu d’huile d’olives
et de beurre. Débarrassez les morceaux de lapin dans un cul de poule. Mettre la garniture aromatique
dans la cocotte, faire suer 3 à 4 minutes. Mouillez avec le vin, le fond de veau, salez, poivrez, et
gouttez pour rectifier l’assaisonnement. Si vous n’avez pas de fond de veau lie, ajoutez 40 grammes de
farine lorsque vous faites suer la garniture aromatique, continuer la recette comme explicité. Surveillez
la réduction du liquide de mouillement, et remuez de temps en temps.

Faire suer la garniture aromatique

Saisir les morceaux de Lapin

Ajoutez la marinade, et le fond de veau

Faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter un
petit carré de chocolat. Débarrassez le lapin dans un cul de poule, et passez la sauce à la chinoise étami

En accompagnement, une purée pomme de terre et céleri rave, s’accommodera très bien avec ce pla