FROMAGE DE TÈTE (ou pâté de tète)

La tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au 
charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander. 1ère étape: mettre la tête dans
 un grand récipient dans une saumure pendant 48 h. C’est quoi une saumure? De l'eau salée à 130 g 
par litre avec 20 g de sucre : facile !

2ème étape: dessaler la tête de façon classique. La retirer de la saumure puis la mettre à l’eau
 claire et changer l’eau régulièrement en vérifiant le goût salé. 3ème étape: préparer un bouillon
 pour y faire cuire la tête

Dans une grande casserole mettre de l’eau (90 % eau, 10% de vin blanc) avec des légumes pour la 
parfumer: carotte, poireau, bouquet garni et grains de coriandre, baies de genièvre, clous de 
girofle. Y plonger la tête et laisser cuire 2 h 30 mn à feu doux jusqu’à ce que les os se détachent
 facilement. 4ème étape: c’est le plus long pour nous car il faut désosser la tête et couper tout
 le reste en cubes de 1 cm environ: “tout est bon dans le cochon”. 5ème étape: dans une sauteuse 
faire suer 100 g d'échalotes. Ajouter les dés de chair et porter à ébullition. Ajouter ensuite sel,
 poivre, muscade, un peu de vin blanc et le persil hors du feu. 6ème étape: mouler dans un saladier
 en rajoutant un peu de bouillon: c’est lui qui va faire la “gelée”. Pas besoin de gélatine :) On
 peut le manger tiède pourquoi pas (en verrines !), sinon froid coupé en tranches: