1- Mouillez une grande casserole d’eau froide et égouttez-la sans l’essuyer (cela évitera au lait d’accrocher).

2- Versez dans la casserole le lait, la crème et le sel.

3- Faites chauffer jusqu’à 85°C.

4- Pendant ce temps, préparez le jus de citron et versez-le lorsque les 85°C sont atteints.

5- Éteignez le feu et mélangez : le lait va commencer à cailler rapidement se détachant du petit lait. Lorsque le caillé est visible, laissez reposer la casserole à température ambiante pendant 15 min.

6- Préparez une passoire dans un grand saladier (ou dans l’évier si vous ne souhaitez pas garder le petit lait) et recouvrez-le d’un torchon propre.

7- Versez le caillé dedans et laissez égoutter pendant 1 heure à température ambiante. 

8- Une foie égoutté, versez-le dans un bol par exemple et conservez-le au réfrigérateur. A consommer dans les 2- 3 jours.