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Polenta à la savoyarde

Par paradie
https://cuisine.land/au-paradis-de-la-cuisine-du-bonheur/14874-recette-polenta-a-la-savoyarde.html

Plat
6 Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Polenta à la savoyarde :

la recette de la polenta gratinée au beaufort et aux oignons fondants.

 

La polenta à la savoyarde est un plat gratiné composé de polenta, de beaufort, de gruyère râpé et d’oignons fondus à l’huile d’olive. Cuite à l’eau jusqu’à devenir ferme, la semoule de maïs est étalée dans un plat, nappée d’oignons, puis couverte de fromage et passée sous le gril. Plat de montagne généreux et économique, la polenta à la savoyarde se sert avec une salade verte. Le beaufort, fromage emblématique de la Savoie, donne à la polenta à la savoyarde son goût fruité et son gratin fondant.

La polenta, un plat ancien des deux côtés des Alpes

Plat très ancien, la polenta est un aliment de base dans plusieurs régions d’Italie et de France, notamment dans l’ancien duché de Savoie. Chez les Romains, le mot polenta désignait une farine d’orge grillée, que l’on cuisait en bouillie.

Le maïs, rapporté d’Amérique au XVIe siècle, s’impose un siècle plus tard dans la préparation de la polenta. Cette histoire commune s’explique aussi par la géographie politique : jusqu’en 1860, la Savoie et le comté de Nice appartenaient au royaume de Sardaigne, avec le Piémont, grand pays de polenta.

En Savoie ou dans le Haut Pays niçois, la polente ou polinte est cuite à l’eau, puis agrémentée selon les vallées :

Le beaufort, le fromage de la polenta à la savoyarde

Le beaufort est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée cuite, protégé par une appellation d’origine depuis 1968. Le lait provient exclusivement de vaches de races tarine et abondance, élevées dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du val d’Arly.

On le reconnaît à son talon concave, que lui donne le cercle de bois de hêtre dans lequel il est moulé. Une meule pèse environ 40 kg et s’affine au moins 5 mois. Le beaufort d’été, fabriqué de juin à octobre quand les vaches pâturent, est le plus fruité. Le beaufort « chalet d’alpage » est fabriqué au-dessus de 1 500 m, deux fois par jour, avec le lait d’un seul troupeau.

 

Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?

Oui. Montez le plat jusqu’aux tranches de beaufort, couvrez et gardez-le au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez-le 20 min au four à 180 °C, puis terminez quelques minutes sous le gril.

Par quoi remplacer le beaufort ?

Par un autre fromage à pâte pressée cuite de montagne, comme le comté ou l’abondance. Une raclette ou une tomme de Savoie donnent un gratin plus coulant. 

 

Comment utiliser les restes ?

Coupez la polenta refroidie en tranches et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. 

Polenta à la savoyarde

Ingrédients :

375 g de polenta (semoule de maïs)
2,25 l d’eau
150 g de beaufort en tranches
150 g de gruyère râpé
4 gros oignons
65 ml d’huile d’olive
20 g de beurre pour le plat
Sel, poivre

Préparation :

Préparation de la polenta à la savoyarde

  • Éplucher et hacher les oignons.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire fondre les oignons à feu doux, environ 15 min, sans les colorer. Saler et poivrer.
  • Porter à ébullition 2,25 l d’eau salée dans une grande casserole.
  • Verser la polenta en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Poivrer.
  • Cuire 25 min à feu doux en remuant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une polenta assez sèche et compacte.
  • Allumer le gril du four.
  • Étaler la polenta dans un plat à gratin beurré.
  • Napper d’oignons fondus, puis saupoudrer de gruyère râpé.
  • Répartir les tranches de beaufort sur le dessus.
  • Gratiner quelques minutes sous le gril, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
  • Servir aussitôt, avec une salade verte.

 

Nos conseils pour réussir la polenta à la savoyarde

Polenta traditionnelle ou précuite ? Les temps de cette recette correspondent à une semoule de maïs traditionnelle. Avec une polenta précuite, la cuisson tombe à 5 min environ : suivez les indications du paquet et réduisez légèrement la quantité d’eau.

Une polenta bien remuée. Elle attache vite au fond de la casserole. Remuez souvent et gardez un feu doux. Attention aux projections : la polenta bouillonne fort en épaississant.

Des oignons fondants. Prenez le temps de les cuire à feu doux : ils doivent devenir tendres et légèrement sucrés, sans brunir.

Le bon fromage. Un beaufort d’été, plus fruité, donne la meilleure polenta à la savoyarde. Pour d’autres plats de montagne.