Les blancs d'oeufs doivent être séparés de leur jaunes au moins 24h avant. Ils doivent être à température ambiante avant d'être utilisés.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande.

Dans le bol du robot, préparer les 28g de blancs d'oeufs.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante.

Dans une petite casserole, verser les 18g d'eau puis ajouter les 75g de sucre en poudre, faire bouillir et surveiller la temparature. Dès que le sirop atteint 100°C, mettre le robot en route pour battre les blancs d'oeufs en neige.

Dès que le sirop atteint 118°C, stopper la cuisson, baisser la vitesse du robot et verser le sirop sur les blancs. Augmenter ensuite la vitesse pour une vitesse moyenne et laisser battre 5 à 6 min. Les blancs seront prêts lorsqu'il formeront un bec d'oiseau en retirant le fouet.

Pendant ce temps, ajouter le colorant en poudre aux blancs d'oeufs restants.

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande/sucre glace.

Ajouter très délicatement les blancs d'oeufs à la pete d'amande.

Verser la préparation dans une poche à douille 10mm et former des macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatir les macarons en laissant tomber la plaque.

Faire cuire environ 15min.

Faire fondre le chocolat blanc avec le jus de citron et le zeste.

Lorsque c'est fondu et homogène, ajouter le beurre et bien mélanger.

Réserver au frais quelques heures avant de l'utiliser pour garnir les macarons.