On utilise de la farine de seigle bio de type T80, T130 ou encore T170.

La préparation du levain se fait sur 4 jours avec un temps de repos de 24h entre chaque étape.

1er jour :

Dans un bol, mélanger 20g de farine de seigle avec 20g d'eau avec une spatule. Ajouter 5g de miel.

Recouvrir d'un linge et laisser reposer 24h près d'une source de chaleur.

2e jour :

On rafraichi le levain. Dans un autre bol, mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d'eau et 5g de miel. Bien mélanger et incorporer ensuite la préparation précédente.

Recouvrir d'un linge et laisser reposer 24h près d'une source de chaleur.

3e jour :

Le mélange doit buller. Dans un récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle et 80g d'eau. Bien mélanger et incorporer la préparation précédente.

Couvrir et laisser fermenter 24h.

4e jour :

Ajouter directement à la préparation 100g de farine de blé T55 ou T65 et 100g d'eau. Mélanger.

Le levain est prêt à l'emploi ! Il doit être utilisé dans les 3 jours.

Il se conserve de préférence dans un bocal en verre avec le couvercle posé dessus sans le fermer pour garder un contact avec l'air ambiant.

Les jours suivants :

Le levain aura besoin d'être rafraichi tous les 3 jours environ. Pour ce faire, peser le levain et lui ajouter la moitié de son poids en farine + eau.

Exemple pour 100g de levain : Ajouter 50g de préparation farine + eau soit 25g de farine de seigle + 25g d'eau de source à température ambiante on mélange et on laisse de côté jusqu'à la prochaine utilisation.