1. Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir.

Placez la farine dans la cuve du robot. Placez le sel d'un côté et le sucre de l'autre. Creusez un puits au centre et émiettez-y la levure fraîche.

Si vous utilisez de la levure sèche, divisez la quantité par deux et diluez-la dans le lait tiède.

Recouvrez la levure avec le lait.

Pétrissez avec le crochet de votre robot pâtissier (ou à défaut à la main), pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la cuve.

2. Décuvez sur un plan de travail fariné et reformez une boule.

3. Laissez pousser la pâte (on l'appelle la "détrempe") une heure à température ambiante, ou 30mn à l'étuve. La pâte doit doubler de volume.

4. Rompez la détrempe en appuyant dessus avec les mains pour en faire sortir le gaz. Étalez la pâte en rectangle assez épais. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur.

5. En attendant, préparez votre beurre. Façonnez un carré d'environ 20 x 20 cm. Pour cela, on n'hésite pas à taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie et on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Replacez-le au frais pour que le beurre et la détrempe soient à la même température.

6. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Placer le carré de beurre au centre et refermer la pâte afin que le beurre soit bien enfermé hermétiquement.

7. Farinez le plan de travail et étirez la pâte dans le sens de la hauteur. Repliez un peu le bas  puis le haut de la pâte sur elle-même en laissant un espace de 2 cm, puis repliez le tout en deux. On vient de faire un tour double.

8. Filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.

9. Tournez la pâte d'un quart de tour.

10. Étalez de nouveau dans le sens de la hauteur et repliez le pâte en trois. On vient de faire un tour simple.

11. Filmez et replacez au frais pour 30mn.

12. Farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte.

Pour des pains choco:

Etalez la pâte sur environ 16 x 30 cm. A l'aide d'un couteau, divisez la pâte en quatre dans le sens de la hauteur. Vous avez quatre rectangles de 16 x 7,5 cm. Si vous avez un peu plus étalé la pâte, vous obtiendrez un ou deux pains au chocolat de plus!

Ajoutez la barre à environ 4cm du bord, replier la pâte sur elle même (du côté ou vous avez mis la première barre), poser la seconde barre sur la bordure de la pâte (enroulée sur elle même), et finir d'enrouler le petit pain sur lui même.

Placez les petits pains au chocolat sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisée.

Pour des croissants:

Etalez la pâte sur un grand rectangle d'environ 20 x 30 cm. Découpez ensuite des triangles dans ce rectangle (gardez bien les chûtes de pâte, ils serviront à rendre les croissants encore plus feuilletés).
Prenez chaque triangle et étirer un peu le bout du triangle, puis fendez-en la base sur 2 cm.

Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers.

Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle avant de rouler le croissant jusqu'au bout.

Placez les croissants ainsi obtenus sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisée. Coincez la petite pointe sur le dessous afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

Maintenant, trois solutions :

• Vous êtes pressés : faites pousser les croissants une heure à l'étuve.
• Pas de précipitation : laissez poussez les croissants deux heures à température ambiante.
• Vous préférez attendre demain pour le petit-déjeuner : laissez-les pousser doucement toute la nuit au frigo, vous les cuirez juste avant le petit-déjeuner.

13. Préchauffez le four à 200°C

14. Dorez-les à l'œuf ou au lait, attendez 10mn, puis dorez une seconde fois. Attention à ne pas mettre d’œuf sur les bordures, ça empêcherait la pâte de lever.

15. Enfournez pour 20mn environ (Il faut parfois un peu plus de temps, tout dépend du four, donc n'hésitez pas à laisser cuire 5mn de plus dans le doute).