• Faites bouillir dans une casserole 25 cl d’eau avec le beurre en parcelles et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Incorporez et mélangez les œufs, un par un.
• Partagez la pâte à choux en 3 parts égales et répartissez-les dans 3 saladiers. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
• Ajoutez et mélangez le pecorino, le concentré de tomates et les olives hachées dans l’un des saladiers. Mélangez la pâte d’un autre saladier avec le chèvre écrasé, le miel et le thym effeuillé. Et enfin, mélangez la pâte du dernier saladier avec le pesto, le beaufort haché et les noisettes concassées.
• Formez des boulettes de pâte, de la taille d’une noix, avec le contenu de chaque saladier et posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min.
• Laissez refroidir hors du four, avant de décoller les chouquettes du papier de cuisson et servez-les tièdes ou froides dans des caissettes en papier.