Préparez la ganache :

Coupez les pommes en petits cubes d’environ 1 cm de côté.

Faites chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

Mettez les pommes dans la poêle et laissez les cuire 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Une fois les pommes cuites, ajoutez un peu de sucre pour les faire caraméliser. Ôtez-les du feu et réservez à température ambiante.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.

Coupez le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre au four micro-ondes.

Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide, le miel et les graines de vanille dans une casserole sur feu moyen. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.

Versez le mélange à base de crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Incorporez l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange. Mélangez et réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Sortez la ganache du frigo et fouettez-la comme une chantilly bien ferme.

Préparez les coques :

Pesez tous les ingrédients.

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace au robot pendant 2 min.

Tamisez ce mélange dans un récipient, cela permettra aux macarons d’être bien lisses.

Ajoutez 35 g de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Mélangez pour bien incorporer les blancs. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Réservez.

Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Mélangez.

Préparez un sirop :

Faites chauffer le mélange eau et sucre sur feu moyen sans remuer. Si vous avez un thermomètre de cuisine, mettez le dans le sirop. Il faut que le mélange atteigne 118°C, cela prend environ 10 min.

Lorsque le sirop commence à faire des bulles, montez en neige 35 g de blanc d’œufs.

Une fois le sirop cuit, versez le sur les blancs montés en neige en continuant de battre à faible vitesse.

Une fois le sirop totalement incorporé, battre le mélange à pleine vitesse pendant 5 à 10 min pour qu’il refroidisse. Ce mélange s’appelle la meringue italienne.

A l’aide d’une spatule, incorporez en 3 fois la meringue italienne dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène, il doit être souple sans pour autant être liquide. La pâte à macarons est prête lorsque ce mélange retombe de la spatule en faisant le ruban.

Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse. Faites 60 petits tas d’environ 2cm de diamètre sur du papier sulfurisé coupé à la taille de la plaque de votre four.

Laissez les macarons reposer à l’air libre pendant 20 à 30 min, ils ne doivent plus être collants au toucher.

Pendant ce temps, préchauffez le four th.5 (150°C).

Une fois les macarons reposés, enfournez pour 12 à 14 min. Pour savoir s’ils sont bien cuits, touchez les coques, celles-ci ne doivent plus bouger.

Une fois les macarons cuits, laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes puis décollez les doucement du papier sulfurisé.

Assemblez les macarons :

Déposez une petite cuillère de ganache sur une coque, puis un morceau de pomme caramélisée au milieu et refermez le macaron avec une autre coque en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la ganache.

Conservez les macarons au frais dans une boite hermétique pendant 24 heures avant de les déguster.