Ingrédients :
- 250 g de farine T55 minimum,
- 150 g d'eau,
- 21 g de levure,
- 5 g de sel,
- 7 g de sucre.
Rq : la levure déshydratée peut être ultra rapide, auquel cas les temps de levée seront considérablement réduits.
Par ailleurs, il ne faut pas respecter les quantités de levure par masse de farine indiquées sur les paquets ; elles sont exagérées et, si elles sont respectées, risquent de donner un fort goût de levure au pain sans que, pour autant, il ne lève d'avantage.
(en général, diviser par 2 les quantités de levure proposées).
Préparation :
Température : 27°C (la température idéale pour réhydrater la levure se situe entre 23°C et 27°C).
Délayer la levure dans un peu d'eau ; rajouter le sucre.
Laisser reposer 30 mn (15 mn minimum ; attendre que le mélange soit bien bulleux).
Rajouter le reste d'eau et battre au fouet (faire buller).
Rajouter la farine.
Battre 15 mn au pétrin (vitesse 1) ; rajouter le sel en court de pétrissage (attention : il ne doit pas être mis en contact avec la levure).
Rq : on doit obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas.
Suivant la qualité de la farine, on n'utilise pas la même quantité d'eau ; il se peut qu'il faille ajuster les proportions pour obtenir la bonne consistance.
Température : 28°C (la température idéale pour laisser lever une pâte se situe entre 24°C et 28°C).
Effectuer la première levée dans un saladier huilé et/ou fariné.
Recouvrir avec un torchon humide (ou un film plastique).
Laisser reposer 3h (entre 1h30 et 4 h suivant la levure et la température, à l'abri des courants d'air et dans la pièce la plus chaude).
La pâte doit doubler de volume ; elle a suffisamment levé lorsque, si l'on enfonce le doigt, la marque disparaît.
Déposer la pâte sur le plan de travail en essayant de ne pas la déchirer.
Chasser l'air en appuyant avec la paume de la main, sans exagérer.
- si l'on souhaite façonner une boule, il faut alors lui donner une forme de disque ; replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- si on souhaite façonner des pains longs, lui donner une forme rectangulaire ; le rouler dans le sens de sa hauteur en essayant d'emprisonner un maximum d'air.
A ce stade, on peut éventuellement la recouvrir d'un torchon humide et la laisser reposer pendant une petite 1/2 h.
Mettre la pâte dans un panier fariné ou, à défaut, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé qui servira à la cuisson.
Laisser lever 2h (entre 45 min. et 2h suivant la levure, la 2ème levée étant plus rapide).
Avant qu'elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles aussi profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais.
Cuisson : enfourner dans un four très humide (on aura pris soin de verser un bon bol d'eau, par exemple, dans le lèche-frite, juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauffé à sec avec le four).
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille pour qu'il ne ramollisse pas en-dessous.
La cuisson est parfaite si, lorsque l'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux (quand il n'est plus brûlant !).
Rq : pour savoir si la levure est prête à être utilisée, il est possible d'effectuer le test suivant :
Préparer un pâton avec la levure, l'eau et la farine (former une boule compacte).
Plonger la boule formée dans un verre d'eau dont la température est impérativement de 37°C.
La boule va descendre puis remonter : la levure est prête à l'emploi :-)
Pour une baguette croustillante, à consommer de suite (ou à congeler) : cuire 10 mn à 210°C puis 20 mn à 200°C (ou 30 mn à 200° C).
Pour une baguette qui "vieillira" mieux (à consommer dans les 3-4 jours) : cuire à 160°C (la pâte ressortira "souple" et donc, se coupera plus facilement).
Et enfin, pour un pain plus gros : cuire 15 mn à 240°C puis 15 mn à 200°C.
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