Rincer les pavés de saumon et les essuyer (en tamponnant) avec un sopalin. Couper le saumon en petits cubes, mettre dans un saladier. Couper la cebette finement et mettre avec le saumon. Ajouter les zestes du citron vert + le jus, le gingembre frais râpé (quantité selon les goûts), un bon filet d'huile d'olive. Saler à votre convenance. Bien mélanger et laisser reposer 30 min. Vous pouvez servir le ceviche avec du riz (mettre du riz au fond d un cercle sur une assiette et recouvrir de ceviche). Servir frais.