Dans une casserole, faire revenir l'oignon coupé en fines lamelles avec un peu d'huile d'olive. Puis ajouter, le concentré de tomates, le bouillon de volaille, l'eau, le poulet et si vous le souhaitez un bâton de citronnelle, et un peu de gingembre frais coupé finement. Laisser cuire 15 min à feu moyen. Émincer les champignons. Au bout de 15 min de cuisson, sortir le poulet et l'effilocher à l'aide de fourchettes. Remettre le poulet effiloché dans la casserole, ajouter les lamelles de champignons et le lait de coco, laisser cuire 3 min. Servir avec de la coriandre fraîche émincée sur le dessus. (Avant de servir vous pouvez ajouter le jus d'un demi citron vert, cela reste facultatif)