Publié par Valérie mardi, octobre 28, 2014

Les cookies de Laurent Jeannin

Voici encore une recette de cookies today, mais pas n'importe lesquels : ceux du grand Laurent Jeannin. Pour ceux qui vivent sur une île déserte, un petit rappel du CV du Monsieur :

"Laurent Jeannin a 40 ans. Il a fait ses débuts dans la pâtisserie dès l’âge de 15 ans en se formant au CAP Pâtissier – Chocolatier – Confiseur – Glacier à Avermes C’est tout simplement en feuilletant un beau livre de pâtisserie, dans la cuisine familiale, qu’il a trouvé sa voie.

Il a gravi les échelons au sein de prestigieux établissements parisiens, de la Maison Fauchon aux côtés de Pierre Hermé en 1986, au Crillon où il restera dix ans de 1989 à 1999, en passant par l’hôtel George V où il mettra en place toute la pâtisserie lors de sa réouverture en 1999.

En 2001, il quitte l’hôtellerie parisienne pour travailler en tant que consultant, au Japon notamment, où il développe sa propre marque.

Depuis 2007, il est le Chef Pâtissier de l’hôtel Le Bristol Paris aux côtés du Chef des Cuisines Eric Frechon avec qui il partage la joie et le mérite de l’obtention d’une troisième étoile au Guide Michelin 2009.

Il a été consacré Chef Pâtissier de l’année 2009 par le Guide Champérard

En 2011, Laurent Jeannin obtient la reconnaissance de ses pairs, en étant désigné « Chef Pâtissier de l’année » par le magazine « Le Chef »." (source : site du Bristol)

Je remercie très chaleureusement Mickaël, un pâtinaute qui a eu la bonne idée de m'envoyer cette recette issue du livre "Toute la pâtisserie" de Laurent Jeannin, et qui a bien fait d'insister pour que je la teste ! Faut dire que quand j'entends "cookies" et "Laurent Jeannin", j'me fais pas prier longtemps...

COMMANDER LE LIVRE DE LAURENT JEANNIN : 

Les cookies obtenus sont comme je les aime : crousti-fondants (c'est d'ailleurs ainsi que les appelle Laurent Jeannin dans son livre). Ils ont la particularité de conserver quasiment leur forme pendant la cuisson, sans s'étaler lamentablement sur la plaque, et ça, on adore. 

Mais leur secret, c'est la toute petite quantité de beurre de cacahuète que Laurent Jeannin ajoute dans la pâte, qui est imperceptible pour les réfractaires,  mais qui apporte ce petit je ne sais quoi de magique au niveau du goût... Le beurre de cacahuète est vraiment subtilement dosé (pas comme dans les cookies américains !). Il est utilisé ici un peu comme un exhausteur de goût. Personne n'a remarqué sa présence chez moi (je n'avais rien dit pour voir, et je vais continuer à me taire...), et les cookies ont été engloutis en moins de temps qu'il ne faut pour le dire...

Encore un grand merci à Mickaël, grâce à qui on va pouvoir régaler tout le monde comme au Bristol...

RÉALISATION : Pour 28 cookies de 50 grammes :

500g de farine type 55

170g de sucre semoule

170g de vergeoise brune (on en trouve en grandes surfaces)

125g de beurre pommade

30g de beurre de cacahuète

2 gros oeufs à température ambiante (125g)

8g de sel fin (1 teaspoon)

8g de bicarbonate (1 teaspoon) (ou de levure chimique, ou rien si vous utilisez de la farine avec levure incorporée)

4g (1 teaspoon) d'extrait de vanille liquide

340g de bâtons de chocolat coupés en gros morceaux, ou de grosses pépites (j'ai mis 200g, je trouve que ça suffit)

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, fouettez 170g de sucre en poudre, 170g de vergeoise brune, 125g de beurre pommade, 125g d'oeuf (2 gros oeufs), 30g de beurre de cacahuète, 8g de sel et 4g de vanille liquide, pendant quelques minutes à petite vitesse (vous ne voyez qu'un seul oeuf car c'était un essai et j'avais tout divisé par deux) :

Le mélange obtenu doit être bien homogène :

Ajoutez 500g de farine tamisée avec le bicarbonate :

Mélangez à peine quelques secondes au robot sans insister surtout ! Je me suis arrêtée à ce stade :

Ajoutez les pépites et mélangez avec les mains pour que la pâte devienne bien homogène. Laurent Jeannin met 340g de pépites, je trouve ça énorme ! J'ai mis 200g ici. Comme je l'ai toujours précisé dans mes autres recettes de cookies (ici et ici) il faut éviter les petites pépites pour les cookies. Ici je n'ai pas eu le choix car je n'avais rien d'autre, et que c'était un essai, mais c'est bien meilleur quand les morceaux de chocolat sont plus gros ! 

Si vous avez une cuillère glace, utilisez-là pour avoir des cookies bien calibrés. Sinon façonnez des boules de 50g, que vous étalez légèrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je mets 12 cookies par plaque :

Attention : ces cookies ne s'étalent quasiment pas durant la cuisson (le rêve...) ! Il est donc inutile de les réfrigérer avant !

La preuve en images :

Enfournez pour 12 minutes, comme le précise Laurent Jeannin : la cuisson obtenue sera parfaite ! Laissez-les refroidir sur une grille.

Attention pour les fournées qui suivent : le four sera plus chaud, il faudra diminuer un peu le temps de cuisson (surveillez bien). 

Les cookies sont beaux, car ils ont une belle hauteur, ce qui leur donne du moelleux. Ce petit goût de beurre de cacahuète est délicieux ! Je précise encore une fois qu'il est imperceptible si on ne le sait pas ! 

Remarques :

- Essayez vraiment de trouver de la vergeoise pour ces cookies. Au pire prenez de la blonde, mais évitez de les faire avec du sucre en poudre ou de la cassonade à la place. La vergeoise est un sucre humide que j'utilise toujours pour les cookies. Non seulement ils sont bien meilleurs avec, mais ils sont plus moelleux. Si vraiment vous n'en trouvez pas, prenez la "Poudre à Maurice" de Daddy, que l'on trouve plus facilement.
- Si vous n'avez pas de robot, vous pourrez bien sûr utiliser les agitateurs de votre batteur électrique.

- Vous pouvez congeler les cookies crus, pour les cuire à la dernière seconde.

- Pour les façonner, j'utilise une "cookie scoop" n°24 achetée aux Etats-Unis, qui donne des cookies de 50g, mais on peut utiliser une cuillère à glace.

- Attention : j'ai indiqué que l'on pouvait faire 28 cookies de 50g, mais c'est en partant du principe que l'on ne met que 200g de pépites de chocolat ! Je note d'ailleurs une coquille dans le livre, qui indique que les quantités indiquées donneront 15 cookies.

- Ne choisissez surtout pas de pépites de chocolat trop sucrées, sinon les cookies le seront également ! 
- J'ajoute qu'ils ne sont pas fans du tout de beurre de cacahuète chez moi, et qu'ils ont tous adoré.