Flangipane”, un flan des rois à l’amande

Dessert

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

250 g de beurre froid

315 g de farine

7 g de sel

155 g d’eau froide

Pour la crème pâtissière

250 g de lait

1 cuillère à café de vanille

70 g de sucre

1 œuf

25 g de fécule de maïs

30 g de beurre

Pour la frangipane

75 g de beurre pommade

60 g de sucre glace

125 g de poudre d’amande

1 œuf

2 à 3 cuillères à soupe de rhum ou d’amaretto

Pour la crème à flan

800 g de lait entier

40 g de sucre vanillé

1 gousse de vanille

4 œufs

130 g de sucre

80 g de fécule de maïs

200 g de crème fleurette (30% min)

Préparation :

Première étape : réaliser la pâte feuilletée. Pour cela, mélangez l’eau et le sel dans un bol jusqu’à dissolution. Versez la farine, le beurre coupé en morceaux et l’eau salée dans la cuve d’un robot. Mélangez par à-coups.
Une fois une belle boule obtenue, déposez la pâte sur le plan de travail fariné et abaissez-la en un rectangle d’environ 50 x 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pliez le tiers supérieur de la pâte vers le centre, puis rabattez le tiers inférieur par-dessus, comme pour plier une lettre. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Répétez ce processus de pliage et de rotation trois fois, en veillant à fariner légèrement le plan de travail si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle. Laissez reposer le pâton au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, beurrez et farinez un moule à charnière. Étalez-y la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Foncez le moule, piquez le fond avec une fourchette et placez-le au congélateur pendant au moins 1 heure.
Pendant cette nouvelle phase de repos, vous pouvez préparer la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Dans un saladier, mélangez l'œuf entier, le sucre et la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Sortez le fond de pâte du congélateur, couvrez-le de papier sulfurisé et de poids pour éviter que la pâte ne gonfle trop. Enfournez à 200° pendant 30 mn.
Profitez-en pour préparer la frangipane. Pour cela, crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d'amande, l'œuf et le rhum. Incorporez la crème pâtissière refroidie.
Versez la frangipane sur le fond de pâte précuit, ajoutez la fève et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, réalisez votre crème au flan en faisant chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille. Fouettez les œufs avec le sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Incorporez la crème liquide, couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Maintenant que toutes les préparations sont prêtes, laissez la crème à flan et versez-la sur la frangipane cuite. Cuisez 25 minutes à 200°C, puis 5 à 10 minutes à 230°C pour que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir, démoulez et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3h. Vous pouvez maintenant vous régaler !