Étape 1 : Feuilletage

Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes maximum pour obtenir une pâte homogène assez ferme.

Ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaitée, certaines farines absorbant plus que d’autres.

Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid. Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur. Donner un tour simple.

Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tours simples.

Laisser reposer (jusqu'à plusieurs jours) au froid avant utilisation.

Étape 2 : Crème pâtissière à la cannelle

Réaliser un caramel à sec blond avec le sucre semoule. Ajouter les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle.

Déglacer avec le mélange lait et crème tiède. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et vérifie le poids : il faut obtenir 540 g de caramel. Ajuster le poids et porter à ébullition.

Mélanger les œufs avec la farine et la poudre à crème, et verser le mélange bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire à ébullition (temps de cuisson : 1 minute par litre de lait.) Ajouter le beurre et mettre à refroidir rapidement.

Étape 3 : Crème d'amande

Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle en poudre. Mélanger le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajouter les œufs entiers battus et la poudre d’amande torréfiée.

Étape 4 : Frangipane

Réaliser la crème frangipane en mélangeant la crème d'amande avec la fécule de pomme de terre, le sel, et la crème pâtissière.

Déposer les amandes hachées torréfiées dans le fond d'un cercle à tarte de 18 cm de diamètre puis garnir de 350 g de crème frangipane précédemment obtenue. Lisser, retirer du cercle et stocker au congélateur durant 2 heures.

Étape 5 : Appareil à tuile

Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Laisser reposer à 4°C durant 24 heures puis utiliser à température ambiante.

Bien graisser les moules (un moule en forme de rosace comme celui utilisé par Nina Métayer ou bien celui de votre choix d’un diamètre maximum de 26 cm) et étaler la pâte à cigarette.

Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir. Retourner et démouler délicatement. Stocker en froid négatif.

Étape 6 : Assemblage et cuisson

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm. Détailler des cercles de 18 cm de diamètre. Appliquer le jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur le bord du cercle sur lequel sera pochée la crème frangipane.

Étaler la crème frangipane, à l'aide d'une poche à douille. S'arrêter à 3 cm des bords du cercle. Placer la fève. Déposer le cercle de pâte feuilletée supérieur et souder les bords des deux disques de pâte.

Laisser reposer 30 minutes au frais, retourner la galette pour la dorer à l'aide du pinceau et du jaune d’œuf battu, et enfourner à four préchauffé à 210 degrés pour 45 minutes.

Déposer ensuite le décor réalisé avec l'appareil à tuile sur la galette.