1. Petite histoire du « banh xeo »

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

La pâte utilisée pour le banh xeo est faite à partir de la farine de riz. Du lait de coco et du curcuma sont parfois ajoutés pour rendre le banh xeo une couleur dorée et vibrante - Photo : Phuong Nguyen

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.

D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale de Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

La version de Danang est la plus grande du Vietnam en mesurant 150 kg. Celui-ci fut préparé par des chefs vietnamiens dans le festival de la cuisine internationale à Danang en 2019 - Photo : kenh14

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.

2. Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

Région du Centre

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer. 

Dans les villes côtières au centre-sud telles que Phan Thiet, Phan Rang et Quy Nhon, le banh xeo est farci avec des fruits de mer (crevettes, calmar, etc.)

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Nước lèo, la sauce typique de la variante centrale de banh xeo

Croustillantes et un peu grasses, ces crêpes sont généralement servies avec des herbes aromatiques, légumes (concombre), fruits (caramboles, mangues et banane verte), et de la laitue. Pour déguster le banh xeo comme un local, roulez bien dans un papier de riz la crêpe croquante enveloppant ses garnitures, puis trempez-la dans la sauce de soja. L’ensemble assez moelleux, combiné à d’autres légumes verts et à une sauce crémeuse aux arachides, créera une explosion de goût dans votre bouche.

Le banh xeo du centre est roulé dans un papier de riz

Région du Sud

La variante méridionale du banh xeo est plus grande et de couleur jaune, en raison de l'emploi de poudre de curcuma. Pour rendre la crêpe encore plus parfumée, les habitants ajoutent du lait de coco à la farine de riz. Dans le sud-est notamment, elle est répartie uniformément sur une grande casserole très chaude avec une généreuse quantité d'huile. L’extérieur croustillant ainsi créé est plié en deux, une fois complètement cuit, avec pour résultat une croute fine et savoureuse.

Banh xeo du sud est plus grand et frit dans les grandes casseroles 

Les garnitures sont variées selon chaque sous-région. Dans le delta du Mékong, on y trouve par exemple des germes de soja, des champignons, des crevettes, du porc, et de la viande de poulet ou de canard hachée. Au sud, on n’utilise pas de papier de riz pour envelopper le banh xeo, mais une laitue. Ajoutez une feuille de moutarde avec quelques herbes aromatiques telles que la « diep ca » (ou menthe de poisson), le basilic thaï, la pérille, ou d’autres menthes. Vous placez enfin un morceau de banh xeo sur le dessus et le roulez comme un mini rouleau de printemps. Puis vous trempez le tout dans la sauce « nuoc mam » aigre-douce, composée de carottes râpées, d’ail, de citron et de piment. C’est le moment de déguster ! En savoir plus sur la sauce légendaire nuoc mam des Vietnamiens !

Gouter le banh xeo du sud comme un local