Tartare de magret de canard aux cèpes et aux huîtres Julien D

Entrée

Ingrédients :

Tartare d'huître et de magret

430 g de magret de canard fermier des landes frais

75 g de champignons de paris

75 g de cèpes

150 g de chair d’huîtres (environ 4 grosses huîtres)

40 g d’échalotes

10 g de ciboulette

Assaisonnement

1 c. à s. de sésame noir

40 g de pignons de pins grillés

3 c. à s. de sauce balsa-coing

50 g de vinaigrette landaise

40 g de sauce huître

1 c. à c. rase de sel

3 tours de moulin à poivre

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de jus de citron vert

1 c. à s. de ciboulette hachée

Dressage

Quelques petits croûtons grillés

Quelques pousses de radis

Préparation :

Préparation

Étape 1 : Tartare d'huître et de magret

Taillez le magret de canard cru, les champignons de Paris et les cèpes en brunoise, puis la chair des huîtres en 6 morceaux. Mélangez l’ensemble, puis ajoutez les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélangez intimement, puis placez au réfrigérateur.

Étape 2 : Assaisonnement

Deux heures avant de servir (pas plus, afin d’éviter que l’assaisonnement ne cuise trop la chair du magret), mélangez l’ensemble des ingrédients au tartare d’huître et de magret.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits