Préparation

Étape 1 : Préparation du magret

Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance. Retirez les membranes côté chair du magret et nettoyez les résidus de sang en appuyant avec le pouce. Taillez quelques millimètres de gras sur les contours afin d’avoir des bords nets : décollez légèrement le maigre du gras, puis longez délicatement avec un couteau pour retirer la petite bande de gras. Quadrillez joliment la graisse.

Étape 2 : Cuisson n° 1

Salez le coté chair au sel fin. Dans une poêle pas trop chaude, installez le magret côté peau et laissez cuire pendant 3 min environ. Quand la peau est caramélisée, retournez sur le côté chair pour qu’elle cuise dans le gras de canard fondu. Laissez cuire 3 min supplémentaires. Basculez le magret sur les flans et faites bien griller, soit environ 1 min 30 de chaque côté. Dès qu’il y a une belle croûte extérieure, retirez du feu.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits