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Asperges des sables des landes, maltaise d’orange sanguine

Entrée

Ingrédients :

Ingrédients (4 personnes)



1 kg d’asperges des sables des landes


1 œuf entier


1 poignée de gros sel


1 noix de beurre


10 g de pousses de petit pois



1 orange sanguine


10 g de croûtons de pain grillé Sauce maltaise au siphon



20 cl de jus d’orange


20 cl de jus d’orange sanguine


1/2 c. à c. d’ail blanchi


3 pincées de sel


1 pincée de piment d’espelette


1 tour de moulin à poivre de sichuan


1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)


100 g de crème fraîche épaisse


1/2 c. à c. de maïzena®


1 c. à s. de moutarde


70 g de beurre


Préparation :

Ingrédients (4 personnes)

1 kg d’asperges des sables des landes
1 œuf entier
1 poignée de gros sel
1 noix de beurre
10 g de pousses de petit pois

1 orange sanguine
10 g de croûtons de pain grillé Sauce maltaise au siphon

20 cl de jus d’orange
20 cl de jus d’orange sanguine
1/2 c. à c. d’ail blanchi
3 pincées de sel
1 pincée de piment d’espelette
1 tour de moulin à poivre de sichuan
1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)
100 g de crème fraîche épaisse
1/2 c. à c. de maïzena®
1 c. à s. de moutarde
70 g de beurre

Préparation


Étape 1 : Asperges

Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à
ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les
cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.

Étape 2 : Sauce maltaise au siphon

Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu
vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en
émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.Filtrez avec un chinois, puis réservez.

 

 

 

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