Asperges des sables des landes, maltaise d’orange sanguine

Ingrédients (4 personnes)

1 kg d’asperges des sables des landes
1 œuf entier
1 poignée de gros sel
1 noix de beurre
10 g de pousses de petit pois

1 orange sanguine
10 g de croûtons de pain grillé Sauce maltaise au siphon

20 cl de jus d’orange
20 cl de jus d’orange sanguine
1/2 c. à c. d’ail blanchi
3 pincées de sel
1 pincée de piment d’espelette
1 tour de moulin à poivre de sichuan
1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)
100 g de crème fraîche épaisse
1/2 c. à c. de maïzena®
1 c. à s. de moutarde
70 g de beurre

Préparation


Étape 1 : Asperges

Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à
ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les
cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.

Étape 2 : Sauce maltaise au siphon

Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu
vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en
émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.Filtrez avec un chinois, puis réservez.