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JAMBON MAISON

EntréeAperoBrunch

Alors cette recette est assez longue pas dans la réalisation mais dans l'attente

en effet une fois que le jamabon a ete salé, il faut attendre presque 1 an avant de le deguster

mais quel bonheur de pouvoir gouter son preopre jambon seché facon jambon de pays

Coût : Bon marché

Difficulté : Facile

Ingrédients :

1 cuisse de cochon

gros sel

alcool fort

herbe de votre choix ou poivre ou piment d'espelette

1 caisse en bois trouée sur le fond

un grand linge

un poid lourd (genre parpaing par exemple)

Préparation :

prendre la cuisse de cochon et la parer du mieux que vous ouvez, c'est a dire coupe la couenne qui depasse pour avoir un bel arrondi

retirer les petites parties disgracieuse de la viande, decoller legerement le cotile de la viande

prendre une caisse en bois ou plastique, mais avec un fond ajouré, et des bords assez hauts

mettre le linge dedans qu'il deborde de chaque coté

etaler une belle couche epaisse de gros sel mettre le jambon dessus coté viande sur le sel

et recouvrir entierement de sel (on ne doit plus voir du tout le jambon )

refermer le linge soigneuseument et mettre un poid tres lours par dessus

attendre 30 jours de salage

Passer ce temps ressortir le jambon qui a du etre cuit pas le sel, la couleur a changé

bien le nettoyer, l'immerger dans l'eau clair pendant 2 a 3h

le resosrtir bien le secher avec un linge propre ou sinon le suspendre dans une piece ventilé et seche

une fois bien seché, bien froté le jambon avec de l'alcool fort (cognac, calva, eau de vie, etc...) ensuite bien le frotter et le recouvrir de poivre (ou tout autre aromate a votre convenance) il doit etre entierement recouvert, ensuite mettre du saindoux sur le cotile (l'os) et sur le haut du jambon ces parties ne doivent plus etre a l'air libre enveloppé le jambon d'un sac a jambon ou d'un linge propre de facon qu'il n'y ai aucune entré de possible, suspendre le jambon dans une piece ventilée et seche, l'oublier pendant 1 an, le verifier de temps a autre,

si necessaire remettre de l'alcool et refrote avec du poivre, le remettre dans son sac et l'oublier encore

deguster un an après

Cette recette de jambon s'accorde pour une cuisse entiere de plus de 9 kilos

cependant vous pouvez prendre un porceau beaucoup moins gros, mais le temps de salage et de sechage sera nettement reduit

Pendant la periode de salage, et avec le poid mis sur le jambon, la viande va rendre toute son eau il faudra donc prevoir l'emplacement du salage , de plus le jambon sera netement moins gros a la fin du salage

ATTENTION , faite en sorte qu'aune mouche ne se pose sur la viande, si celle ci pond ses oeuf sur le jambon c'est foutu , généralement le poivre ecarte les mouches

si vous ne disposez pas d'endroit sufisement frais et ventilé, vous pouvez le mettre dans un frigo a froid ventilé en le surveillant tres souvent ( mais l'operation est possible)