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Il y a des plaisirs simples qui se partagent, qui s'offrent... Un peu de générosité, de l'amour pour les matières premières, et vos plats sont naturellement sublimés.
Publié le 08/08/2020 à 2:16

CROISSANTS RECETTE ADOPTEE

Petit déjeunerGoûterBrunch
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 3 h
Temps cuisson : 20 min
Temps repos : 6 h
Coût : Bon marché
Difficulté : Moyen

En confinement, rien de plus sympa de  prendre son petit déj' avec des croissants chauds...

CROISSANTS RECETTE ADOPTEE

Ingrédients :

12 g de levure fraîche


144 g de lait entier


150g de farine T55


150 g de farine de gruau


6 g de sel fin


35 g de sucre en poudre


9 g de miel acacia


60 g de beurre


150 g de beurre de tourage ( beure aop de charente ou isigny çà marche aussi)



1 jaune d'oeuf et un peu de crème liquide pour la dorure


Préparation :

Mettre le lait entier dans la cuve du robot avec la levure, mélanger au fouet.

Ajouter les farines, le sel d’un côté, le sucre de l’autre, le miel et la petite quantité de beurre pommade

Pétrir  pendant 4 minutes à petite vitesse, puis 6 minutes à vitesse moyenne. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique.

Former une boule, réserver dans un cul de poule filmé pendant 30 minutes, à température ambiante pour la première pousse (appelé « pointage »).

Dégazer. Cela consiste à évacuer la quantité excessive du gaz produit par l’action de la levure et à le répartir uniformément dans la pâte, pour un développement optimal. CLAIREMENT on la boxe

Aplatir à nouveau la pâte sur une plaque, en forme de rectangle, filmer et réserver une nuit c'est mieux sinon minimum 30 minutes au congélateur.  Comme çà les saveurs vont se développer; et surtout la pâte ne gonfle pas

vous venez de réaliser une détrempe.

 Sorter le beurre 30  min avant la détrempe.

Etaler le beurre de façon à ce qu’il fasse la moitié de la pâte (ici 12 cm x 15 cm) Une astuce consiste à l’étaler dans du papier cuisson que vous aurez pris le soin de plier aux dimensions souhaitées. 

Réserver à température ambiante le temps de réajuster au rouleau la taille de la pâte.

Si tout va bien, il est souple à souhait, et idéal pour le tourage.

Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail (fleurer).

Déposer votre pâte. 

Ajuster si besoin la taille de l’abaisse. Elle devra rester le plus rectangulaire possible tout au long de la préparation. Plaquer le beurre au milieu.

Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance, ni trop dur, ni trop mou. 

Appuyer à l’aide du rouleau, aux extrémités, pour empêcher le beurre de s’échapper, puis sur toute la longueur, par petits coups en partant du milieu vers le haut et du milieu vers le bas.

Abaisser en suite avec le rouleau  en partant du milieu, vers le haut, puis vers le bas. 

Lorsque la longueur est trois fois plus grande que la largeur, procéder au tour double :

Ramener le haut de l’abaisse au tiers, ramener le tiers inférieur restant au bord du premier rabat. Plier le tout en deux.

Retourner la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre

Abaisser à nouveau en longueur ( toujours 3 fois plus long que large).

Replacer au frais 30 min au réfrigérateur

Faire un tour simple : Ramener le haut de l’abaisse au tiers, replier le tiers inférieur par dessus.

Le but est de former des couches de pâte-beurre-pâte… Si vous appuyez trop avec le rouleau, le risque est de mélanger le beurre à la pâte, et vous obtiendrez une texture davantage briochée que feuilletée. épaisseur 2.5 min;

Filmer et réserver au frais pendant une heure minimum

perso je fais un tour double et un tour simple.

ATTENTION C'est pas parce que vous ferez plus de tour que votre croissant se développera plus. 

on passe on façonnage, j'ai étalé  mon  abaisse 36X25

on fait des rectangles de 9  cm de large et 25 cm de long.

Réaliser une encoche à la moitié de la base, que j'étire vers les extérieurs, et je roule délicatement;

enrouler délicatement de la base vers la pointe, toujours avec la paume de la main.

Disposer les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer la soudure sous la pièce,

Dorer une première fois avec une œuf  battu, avec crème liquide à l’aide d’un pinceau.

Attention à ne pas mettre d’œuf sur l’épaisseur du feuilletage.ce qui empêcherai les croissants de se développer.

Laisser pousser une seconde fois (étape de l’« apprêt »), jusqu’à ce que le volume des pièces augmente d’au moins un tiers.

Cela prend minimum 4 heures à température ambiante surtout si pièce à moins de 20°c. 

On peut accélérer le processus; faites chauffer votre four à 30°c, éteigne le, contrôler la température réelle du four.

Placer y vos croissants four éteint; il faut que la température  soit inférieur à 27°c, sinon votre beurre va se faire la malle.  

C'est mieux de garder le beurre dedans;

Appliquer une seconde dorure, aller au four !

C'est là qu'on peut les congéler, pour une prochaine fois, il suffira de les laisser pousser  3heures sur plaque avant cuisson.

Pour la cuisson, j’enfourne à 200 °C, et je fais cuire à 180°C pendant 20 minutes.

 

À adapter selon votre four.

sortir vos croissants placer chauds sur  grille. 

 

 

 

 

 

 

 

La difficulté pour moi vous expliquer les tours, il y a des vidéos sur YouTube sympa notamment Boulangerie pas à pas. 

Chez moi, ils adorent..

 

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