Laver et débarrasser les courgettes de leurs extrémités. Les couper en 2 dans le sens de la longueur et les creuser. 

Peler et émincer finement l'ail et l'échalote.

Laver, sécher et hacher le persil.

Dans un saladier mélanger le veau, l'oeuf entier, le persil, les condiments, le sel et le poivre à la main.

Farcir les courgettes puis les mettre dans un plat allant au four avec un 1/2 verre d'eau. Recouvrir le plat de papier aluminum et enfourner à 180° pendant 30 mn puis poursuivre la cuisson 15 mn en ôtant le papier aluminium pour colorer la farce.  

Pour la sauce, dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter le concentré de tomate et mélanger. Ajouter la farine et mélanger de nouveau. Ajouter l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer.