Faire tremper les cervelles d'agneau dans un saladier d'eau légèrement vinaigrée 30 mn pour les laver et les débarrasser des impuretés (sang, petits os, membrane,...).

Les rincer à l'eau froide pour retirer les petits vaisseaux sanguins et les déposer dans un saladier d'eau bien fraîche 10.

Faire chauffer une casserole d'eau salée citronnée et pochez-y les cervelles 5 à 10 mn. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Une fois noisette, ajouter les cervelles et les faire colorer sur chaque face à feu moyen puis laisser les cuire 2 à 3 minute à feux doux sur chaque face en arrosant de beurre pendant la cuisson de manière à les nourrir.

Enfin servir chaud avec une purée maison. Arroser le tout du jus de cuisson et ajouter un peu de persil frais.

PS : Vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de porto, de pineau ou de vin jaune si vous le souhaitez mais perso je prefaire juste avec la sauce au beurre nature.