Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen.

Ajouter la farine et laisser cuire 2 mn en mélangeant pour obtenir un roux.

Verser le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Mélanger l’œuf et le parmesan puis, hors du feu, les ajouter à la béchamel de manière à obtenir une sauce Mornay. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de muscade et mélanger à nouveau. Réservez.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux avec la gousse d’ail hachée.

Ajouter les pousses d’épinards et les mélanger jusqu’à ce qu’elles fondent. Assaisonnez de sel et de poivre.

Ajouter la crème fraîche, le zeste de citron, son jus et laisser mijoter 2 mn à feu doux. Réservez.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec les brins de thym.

Y déposer les tranches de pain rassis et les faire dorer dans le beurre pour obtenir des croûtons croustillants. Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau, y plonger les œufs et les faire cuire 6 minutes afin d’obtenir des œufs mollets.

Les égoutter puis les plonger dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Les écaler délicatement.

Dans des assiettes creuses, déposez une généreuse portion d’épinards, napper avec une belle cuillère de sauce Mornay et déposer l’œuf ouvert en deux. Ajouter les croûtons et déguster immédiatement.

Personnellement j’ai ajouté une pointe de piment d’Espelette juste avant de servir.