Laver et émincez finement les verts de poireaux.

Laver et taillez la salade, les fanes de radis, les fanes de navets et les feuilles de céleri en morceaux.

Peler et couper l’oignon grossièrement.

Couper les pommes de terre en dés.

Dans une sauteuse chaude, verser un filet d’huile d’olive et ajouter le beurre. Laisser fondre à feu doux.

Ajouter les poireaux, les fanes, l’oignon et les cubes de pommes de terre. Mélanger et laisser cuire doucement sans coloration.

Ajouter du sel et poivre à votre convenance.

Verser le bouillon de légumes, porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 15 minutes.

Mixer le tout pour obtenir une texture bien lisse.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec le persil finement haché. Ajouter le zeste et le jus du citron. Assaisonner avec sel et poivre. Le mélange doit être assez liquide.

Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses. Ajouter une cuillerée des points de crème aromatisée tout autour de l’assiette et un au centre puis avec une pointe de couteau rejoindre chaque point pour créer un effet marbré élégant.

Enfin, ajouter les croûtons de pain grillés et servir aussitôt.