- Dans une casserole au bain marie battre le mélange oeufs et sucre jusqu'à obtenir 53 degrés, puis battre au batteur hors du feu jusqu'à refroidissement du mélange, ajouter en plusieurs fois les farines tamisées et mélanger délicatement à la maryse sans casser la pâte. - Versez le tout sur une plaque sulfurisée à fin d'obtenir de cercle environ de 19cm de diamètre. - Enfourner à 170dg pendant 15 min. - Faire infuser la gousse de vanille dans le lait tiède pendant 10 min. puis le porter à ébullition avec les 40g de sucre. - Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre restant puis ajouter les farines tamisées. - Retirez la gousse de vanille et versez le mélange bouillant sur le saladier farine...puis remettre à cuire à feu doux sans jamais cesser de remuer, le crème va s épaissir. - Dans un cul de poule versez votre préparation et ajoutez la moitié de beurre salé en émulsionnant avec un fouet. - laissez refroidir la crème et réservez la au frais. - Une fois votre crème à 15dg sortez là. - A l'aide d'un batteur battez le reste de beurre salé et ajoutez progressivement la crème mousseline et mélanger. - Reservez au frais. - Épluchez vos poires. Montage: - Au pinceau badigeonner votre disque de génoise avec le sirop d'imbibage. - A l'aide d'une cercle de montage ajouter le disque de génoise puis des petites tranches de poires puis une couche de crème mousseline puis de morceaux de poires ajouter le 2ème cercle de génoise également imbibé de sirop puis des petits morceaux de poires et finissez par le reste de crème mousseline. - Reservez au congélateur pendant 40min. Préparez votre cercle de finition: - Mixez vos poires avec quelques gouttes de colorant vert, faire chauffer le sirop de poire puis hors du feu ajouter les feuilles de gélatine, incorporez le tout aux poires mixer et réservez quelques minutes au frais. - Sortez après 40min votre poirier et à l'aide d'une spatule coudée étaler votre préparation! Réserver au frais minimum 2h. - Décorez et déguster!