1 Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. poudrer avec 50 gr de sucre en poudre et battre a nouveau.

2 Faire chauffer le lait dans une grande casserole. A l'aide de deux cuillères a soupe, former une boule de blanc d'œuf et la faire glisser dans le lait frémissant. La retourner au bout de 15 secondes et faire pocher l'autre coté pendant 10 secondes a peine. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des blancs d'œufs.

3 Egoutter les boules de blanc d'œuf puis les mettre dans une passoire sans les superposé.

4 Filtrer le lait. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'œufs avec 120 gr de sucre et le sucre vanillé.  Lorsque le mélange et mousseux, verser le lait chaud en remuant sans arrêt. Transvaser dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

5 Verser la crème dans un saladier, disposer les boules de blancs en neige sur le dessus. Réserver.

6 Préparer le caramel avec les morceaux de sucre, quelques gouttes d'eau et le jus de citron. Verser sur les œufs a la neige. Réserver au  frigo.