Pâte sablée: Dans un saladier, on verse le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. On travaille le tout avec une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. On incorpore le zeste d’un citron bio et on ajoute le jaune d’œuf et l’œuf battu et on mélange à nouveau. On ajoute enfin la farine et le sel et on mélange encore une fois afin d’obtenir une pâte homogène. Enfin, on met la préparation de pâte dans un film alimentaire et on forme une boule et on dépose le tout 3 heures au frigo.

Garniture pour le gâteau: Pour la crème pâtissière, dans un saladier, on met les jaunes d’œufs et le sucre et on fouette pour blanchir la préparation. On ajoute ensuite la farine tamisée et on mélange encore. On réserve de côté. Dans une casserole, on verse le lait et on porte à ébullition sur feu moyen. Arrivée à ébullition, on ajoute la préparation de jaunes d’œufs, de sucre et de farine et le rhum et on mélange à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.

Dans un moule à tarte de 23 cm, répartir la garniture de crème pâtissière et au centre de l’abaisse la confiture de cerises noires. Badigeonner le pourtour de la pâte d’eau. Ne pas oublier de piquer l’abaisse avec une fourchette. Recouvrir de la deuxième abaisse et bien sceller le tout en écrasant le rebord avec les doigts. Badigeonner de dorure l’abaisse avec la préparation d’œuf battu. A l’aide d’une fourchette, sans trop appuyer, dessiner le motif caractéristique du gâteau Basque. Faire 4 lignes verticales, puis tourner le moule à 45 degré et faire 4 autres lignes qui formeront des losanges. Dans un four préchauffer à 180 celsius , déposer le gâteau pendant 30 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir complètement avant de démouler.