Tamiser le sucre glace et la fécule de pomme de terre et réserver.

Dans le bol d'un robot pâtissier, peser les 90g de blancs d'oeufs. Réserver.

Pour des guimauves dans des moules en silicone : huiler légèrement les empreintes.

Pour des guimauves à découper soit-même : Préparer une plaque à pâtisserie et la recouvrir de papier sulfurisé. Poser par dessus un carré en inox, huiler légèrement les bords intérieurs du cadre puis saupoudrer l'intérieur du cadre du mélange sucre glace/fécule.

Pour des guimauves de forme libre : Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer du mélange sucre glace/fécule.

Dans une casserole (moyenne ou grande), verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau, mélanger le tout puis mettre sur le feu, assez fort, porter à ébullition. Ne plus mélanger. A l'aide d'un thermomètre de cuisson, porter le sirop à 135°C.

Si on utilise de la gélatine en feuille, à ce stade, peser les 15g et les mettre dans l'eau froide pendant 10 min.

Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.

Une fois le sirop à 135°C, retirer du feu et verser doucement sur les blancs d'oeufs tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. Laisser le robot tourner.

Si on utilise de la gélatine en poudre, l'utiliser à ce stade : pour cela, peser 15g de gélatine et ajouter 70g d'eau, bien mélanger et verser aussitôt dans le robot qui tourne encore.

Ajouter le sirop de pomme ainsi que du colorant vert.

Laisser le robot tourner jusqu'à ce que la préparation descende vers 40 / 45°C.

Une fois la préparation à la bonne température, la mettre dans le cadre en inox ou dans les moules en silicone ou pocher soit même avec une poche à douille. Pour remplir les moules en silicones, la poche à douille sera beaucoup plus pratique.

Une fois vos guimauves en moule ou étalées en plaque, saupoudrer avec le mélange sucre glace fécule.

Laisser sécher entre 6 et 12 avant de démouler et découper puis enrouler à nouveau dans le mélange sucre glace/fécule.

Elles se conservent plusieurs semaines dans une boite hermétique.