1- Préparez la pâte à choux (pendant que les pommes de terre cuisent à l'eau ou à la vapeur): Versez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole et laissez fondre le beurre jusqu'à obtenir une ébullition. Versez la farine d'un seul coup et bien mélanger, reposez sur un petit feu le temp d'assécher un peu la base (2 à 3 minutes pas plus), puis retirez du feu. A l'aide d'une grosse cuillère en bois, ajoutez les œufs 1 par 1, chaque œuf doit être parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.

2- Ecrasez les pommes de terre cuites à l'aide d'un presse-purée et incorporez les à la pâte à choux.

3- Faites chauffer l'huile sur feu moyen ou une friteuse c'est aussi simple à 180°C. A l'aide de deux petites cuillères, formez de petites boules de pates d'aspect assez régulier et plongez les une par une dans la friture. On peut en faire cuire 6 ou 7 a la fois, pendant environ 5-8 minutes. Puis sortez les de la friture avec un écumoire ou celui de la friteuse . Posez les pommes Dauphines sur une assiette recouverte de papier absorbant.