Dans une cocotte faire revenir deux échalotes puis mettre les blancs d'encornets préalablement coupés en morceaux et laisser le tout 5 mn en remuant de temps en temps à feu assez vif;

Assaisonner : piment d'espelette, lauriers, thym, sel

Ajouter une boite de tomates pelées et 2 tomates fraiches (facultatif) et 2  verres d'eau

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 environ

Vérifier régulièrement le niveau de sauce et ajouter si nécessaire de l'eau 

Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson, les morceaux doivent être tendres

Servir bien chaud avec du riz ou des pommes de terre vapeur