Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les topinambours et en faire une brunoise. Ciseler la ciboulette, les échalotes et couper les olives en 4. Tailler le chorizo en petits bâtonnets. 

Précuire les topinambours à la cocotte minute, 7 minutes après le sifflement.  

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter les échalotes et les faire suer pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter les topinambours et la gousse d'ail écrasée. Cuire à couvert pendant 10 min à feu moyen, surveiller la cuisson et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les olives et la ciboulette à la fin. 

Faire des incisions dans les pavés de cabillaud et y insérer les bâtonnets de chorizo. Saler légèrement. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y saisir les cabillaud rapidement des 2 côtés. 

Mettre dans un plat allant au four et enfourner pendant 4-6 min.

Dresser le cabillaud sur un lit de topinambours.