Levez les filets des poissons coupez-les en morceaux. Conservez les têtes et les arêtes. Fendez les crabes verts en deux. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Épluchez et émincez les oignons, les échalotes et les carottes. Lavez et émincez le poireau. Dans une cocotte en fonte, faites revenir l’ail, les oignons et les échalotes dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les crabes verts et faites-les bien rissoler. Ajoutez les carottes et le poireau, le concentré de tomate, les têtes et arêtes de poissons et laissez cuire quelques minutes en mélangeant. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Ajoutez 2 l d’eau, les tomates, le bouquet garni et du sel dans la cocotte. Faites cuire 30 min supplémentaires.

Passez au moulin à légumes – à défaut, mixez –, puis filtrez à travers un chinois en pressant bien la préparation. Réalisez la rouille comme indiqué ici.

Réchauffez la soupe à feu doux. Plongez-y les morceaux de filets de poissons et pochez-les environ 10 min. Garnissez de croûtons de pain grillés et de fromage râpé. Servez avec la rouille.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits