1. Pelez les pêches, coupez-les en six ou en huit selon leur grosseur. Râpez le zeste du citron, réservez-le. Pressez le citron et mélangez le jus avec le miel. Quadrillez la peau du magret avec la pointe d’un couteau, puis arrosez-le du mélange citron-miel, salez, poivrez, et laissez mariner 15 mn.

2. Dans une poêle chaude, faites revenir le magret 8 mn côté peau, à feu vif, puis 5 mn côté chair. Emballez-le dans une feuille de papier alu pour qu’il finisse de cuire et de s’attendrir. Coupez-le en lamelles.

3. Pendant ce temps, faites griller quelques minutes dans une poêle gril les morceaux de pêches de chaque côté, dans le beurre bien chaud, puis réservez.

4. Préparez la salade : pelez et émincez finement l’échalote et la cive. Dans un saladier, placez les jeunes pousses, les myrtilles, puis l’échalote et la cive. Ajoutez les quartiers de pêches tièdes, le magret, les noix de pécan et la brousse émiettée. Émulsionnez tous les ingrédients de la sauce et assaisonnez la salade. Parsemez de zestes de citron et servez.

L'astuce

À boire avec un vin de Touraine-Amboise, La Grange TIphaine, Cousine Marthe 2019, blanc.