Avocat chaud en soufflé, glace à la vanille de Tahiti
Ingrédients :
Glace vanille de Tahiti
200 g de crème liquide
135 g de lait
1 gousse de vanille de Tahiti
70 g de sucre semoule
1 g de stabilisateur à glace
100 g de jaunes d’œufs
Base de soufflé
240 g de lait
¼ de gousse de vanille
12 g de sucre semoule
3 g de fécule de pomme de terre
6 g de Maïzena®
Le zeste de ¼ de citron vert
Mix à soufflé
60 g d’avocats frais
110 g de base de soufflé
6 g d’huile d’amandons de pruneau
30 g de sucre semoule
225 g de blancs d’œufs
Avocats en soufflés
4 avocats
100 g de chocolat noir Guanaja
36 g de sucre glace
80 g d’amandes effilées
Dressage
Sucre glace
Sucre grains
Préparation :
Étape 1 : Glace vanille de Tahiti
Faites chauffer la crème avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Mélangez le sucre et le stabilisateur, versez dans la casserole et faites bouillir. Fouettez les jaunes d’œufs, incorporez-les à l’appareil précédent et faites cuire le tout comme une crème anglaise, à 83 °C. Laissez refroidir et turbinez dans une sorbetière.
Étape 2 : Base de soufflé
Dans une casserole, faites chauffer le lait et le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre semoule avec la fécule et la Maïzena®, puis versez dans le lait. Faites bouillir, puis laissez refroidir. Incorporez le zeste de citron vert râpé à froid. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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