Pour cette recette, vous aurez besoin d'un robot pâtissier pour battre les blancs en neige, de deux casseroles, d'un saladier, d'une spatule, d'un pinceau et de moules à soufflés.

1. Préparez la crème pâtissière : dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et la farine. Faites chauffer le lait entier dans une casserole. Quand il frémit, versez-le sur le mélange farine et jaunes d'œuf. Fouettez bien. Transvasez ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir et fouettez en continu sur feu doux, jusqu'à ce que des sillons se forment. Laissez tiédir hors du feu.
2. Dans une 2ᵉ casserole, faites fondre 10 g de beurre sur feu doux. Parallèlement, mélangez 2 jaunes d'œufs avec le jus, les zestes de l'orange et la fécule dans un bol. Versez ce mélange dans la casserole avec le beurre. Incorporez la crème pâtissière en fouettant énergiquement. Dès que les premières bulles se forment, retirez du feu.
3. Beurrez vos moules à soufflé à l'aide d'un pinceau, en faisant des gestes du bas vers le haut. À cette étape, réservez les moules au congélateur pour que le beurre fige. Une fois que celui-ci a bien figé, passez une 2ᵉ couche de beurre. C'est le petit secret du chef pour que les soufflés soufflent bien sans accrocher aux ramequins.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Dans le bol de votre robot, montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à prendre du volume, serrez-les en ajoutant les 40 g de sucre en plusieurs fois. Arrêtez le robot lorsque les blancs forment un bec d'oiseau, mais restent assez souples.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème pâtissière à l'orange. Faites des mouvements de l'intérieur vers l'extérieur avec la spatule : "Il faut soulever la masse pour y incorporer de l'air", explique le chef.
7. Versez l'appareil à soufflé dans les ramequins jusqu'au bord et tapez sur un torchon pour tasser l'appareil et éliminer les bulles d'air. Enfournez 10-15 min à 200 °C.

Saupoudrez avec un peu de sucre glace et quelques zestes d'orange au moment de servir. N'hésitez pas à décliner cette recette avec d'autres agrumes : pomelo, clémentine, orange sanguine… soyez créatifs !

Recettes Philippe Etchebest

• maquereaux à l'escabèche de Philippe Etchebest
• la ratatouille de Philippe Etchebest
• Philippe Etchebest recette hachis parmentier
• riz au lait de Philippe Etchebest
• gratin de fruits de Philippe Etchebest
• la tortilla façon Philippe Etchebest
• oeufs mollets florentine de Philippe Etchebest
• la tarte citron meringuée de Philippe Etchebest