1. Dans un ramequin, émietter la levure fraîche, ajouter 2 c. à s. d’eau tiède et la c. à c. de sucre, mélanger et laisser reposer 10 min.

2. Râper le Petit Breton.

3. Mélanger les farines, la fécule, le psyllium, le fromage râpé, ajouter le bicarbonate et le sel, puis la levure mélangée avec un peu d’eau. Verser de l’eau au fur et à mesure et enfin l’huile d’olive.

4. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

5. Disposer la pâte sur une feuille de papier de cuisson. L’étaler avec la paume des mains pour lui donner sa forme, déposer sur une plaque de four, recouvrir d’un torchon, et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h.

6. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

7. Badigeonner la surface de la foccacia de la sauce aux herbes de Provence.

8. Former de petits creux dans la pâte, (avec le bout des doigts) puis enfourner pour 15 à 20 min.