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Moqueca de Saint-Jacques Julien Duboué

Plat

Ingrédients :


Sauce moqueca



100 g d'oignons (1 petit oignon)


1 c. à s. d'ail frais (2 à 3 gousses)


1,5 c. à c. rase de sel fin


1 pincée de piment d'Espelette


1 c. à c. rase de curcuma en poudre


5 c. à s. d'huile d'olive


50 g de poivrons rouges


100 g de poivrons verts


100 g de tomates


1 cube de bouillon de volaille


30 cl de lait de coco


5 c. à s. de jus de citron vert



Préparation des Saint-Jacques



12 coquilles Saint-Jacques



Cuisson des Saint-Jacques



100 g de chapelure de manioc (farofa) ou chapelure de pain




Préparation :

 

Étape 1 : Sauce moqueca

Épluchez les oignons et l'ail, puis ciselez-les. Faites-les revenir dans une casserole avec le sel, le piment d'Espelette, le curcuma et l'huile d'olive pendant 5 minutes. Taillez les 2 poivrons et les tomates en brunoise avec la peau.

Ajoutez-les, puis poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez le cube de bouillon de volaille, le lait de coco, 50 cl d'eau et le jus de citron vert, puis faites cuire à feu doux et à découvert, pendant 20 minutes. Filtrez l'ensemble à travers une passoire fine, en prenant soin de conserver la garniture. Mixez le jus récupéré pour le rendre parfaitement homogène, puis ajoutez la garniture.

Étape 2 : Préparation des Saint-Jacques

Demandez à votre poissonnier d'ébarber les Saint-Jacques en prenant soin de les laisser accrochées à leur coquille. Rincez les coquilles sous un petit filet d'eau bien froide, épongez-les avec du papier absorbant, puis conservez-les dans un linge humide, au frigo jusqu'au moment de les cuire.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

 

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