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croc' de canard par julien duboué

Plat

Ingrédients :

Base croc’



600 ml de lait demi-écrémé


400 ml de crème liquide


160 g de polenta


1 c. à s. rase de fond blanc en poudre


1 pointe de couteau de piment d’espelette


1 c. à s. bombée de parmesan


1 jaune d’œuf


5 g d’ail blanchi


Sel


Confit de canard



5 cuisses de canard confites


200 g d’échalotes


4 gousses d’ail


2 g de thym


50 g de graisse de canard


1 pointe de couteau de muscade


500 g de jus de volaille


200 ml de vin blanc moelleux


Sel


Poivre


Panure



250 g de polenta


2 g de romarin


Beurre


Fleur de sel




Préparation :



Étape 1 : Base croc’

Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait et la crème.Ajoutez la polenta, le fond blanc, le sel, le piment d’Espelette, le parmesan, le jaune d’œuf et l’ail blanchi.Laissez cuire le tout pendant 15 min en remuant constamment.

Étape 2 : Confit de canard

La veille, ciselez les échalotes, hachez l’ail frais et le thym. Effilochez les cuisses de canard en gardant la totalité de la peau.Faites revenir les échalotes et l’ail avec la graisse de canard dans une grande casserole pendant quelques minutes. Ajoutez les cuisses
effilochées avec du sel, du poivre, la muscade et le thym. Faites
revenir le tout sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez le jus de volaille
et le vin blanc. Laissez compoter quelques minutes. Réservez toute la
nuit au frais dans une passoire au-dessus d’un saladier, en écrasant la
préparation avec un poids pour ôter la graisse plus rapidement.Le jour même, déposez une feuille de papier cuisson dans le fond d’une plaque et coulez-y la moitié de la base croc’.Recouvrez de papier cuisson et réservez au frais pendant 15 min.À l’aide d’une deuxième plaque, retournez la première afin d’égaliser vos croc’. Remettez 15 min au frais puis découpez 4 croc’.

Étape 3 : Panure

Mélangez la polenta et le romarin. Roulez les croc’ dans cette panure. Faites revenir un peu
de beurre dans une casserole, déposez-y les croc’ et snackez-les pendant
1 min de chaque côté à feu doux.
 

 

 

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