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Tartelettes échalotes et comté Grégory Marchand

Entrée

Ingrédients :

Rondelles d’échalotes



3 échalotes


40 g de beurre


10 g de thym


1 feuille de laurier


20 ml d’huile d’olive


fleur de sel



Pâte au parmesan



100 g de farine t55


65 g de beurre


3 g de sucre


35 g de parmesan râpé


1 jaune d’œuf


3 g de sel



Dressage et finitions



100 g de comté affiné pendant 12 mois


30 g de purée de citron


citron noir iranien en poudre


Préparation :

Tartelettes échalotes et comté

 

Préparation

Étape 1 : Rondelles d’échalotes

Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles de 5 à 6 mm d’épaisseur dans la partie centrale. Placez-les à plat dans un sac sous vide avec la moitié du beurre, le thym et la feuille de laurier. Fermez le sac, faites cuire au bain-marie à 85 oC pendant 8 min puis faites refroidir dans de l’eau glacée.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y délicatement vos rondelles d’échalote. Faites-les colorer des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis ajoutez le reste du beurre. Laissez fondre sur feu doux, déglacez avec un peu d’eau puis mélangez pour obtenir une émulsion épaisse. Retirez les anneaux d’échalotes de la poêle, badigeonnez-les avec le glaçage obtenu. Réservez au chaud jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Pâte au parmesan

Préchauffez le four à 170 oC (th. 6).

Travaillez la farine et le beurre ensemble jusqu’à ce qu’ils soient presque incorporés. Ajoutez le sel et le sucre. Mélangez bien. Ajoutez le parmesan et le jaune d’œuf et travaillez l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur au moins 4 h au frais avant utilisation.

Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez des cercles de 55 mm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces et placez-les entre dans 2 moules à tartelette préalablement graissés pour écraser la pâte. Enfournez les tartelettes et laissez cuire à blanc pendant 7 à 8 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir avant de démouler. Réservez-les dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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