Étape 1 : Base bouillon

Dans une marmite, portez 5 l d’eau à feu vif. Mettez-y le plat de côte, l’os et les queues de bœuf à blanchir 15 à 20 min. Réservez le filet de bœuf cru. Environ 5 min après l’apparition de l’écume, sortez le tout et jetez l’eau de cuisson. Rincez les morceaux pour retirer toutes les impuretés. Dans la marmite, remettez 5 l d’eau froide et ajoutez 20 g de sel. Remettez les viandes et faites cuire à feu vif. Dès que le bouillon bout, réduisez le feu et laissez cuire environ 1 h 30 en écumant régulièrement. Pelez le gingembre, piquez-le avec une fourchette et mettez-le à griller au-dessus d’un feu 5 min de chaque coté. Pilez-le.

Pelez l’oignon et, de même, faites-en griller la couche extérieure. Ajoutez le gingembre et l’oignon grillé dans le bouillon. Dans une poêle à feu doux, faites torréfier la badiane, la cardamome noire, la cardamome, la cannelle et les grains de coriandre pendant 5 min en remuant. Dès que des parfums s’en dégagent, retirez du feu et concassez les épices dans un mortier. Mettez-les dans un sac à épices, refermez-le et déposez-le dans le bouillon. Ajoutez le nuoc mâm et le sucre et poursuivez la cuisson 1 h.

Sortez la viande et laissez refroidir; elle doit être bien moelleuse. Réduisez le feu sous le bouillon et laissez cuire 1 h supplémentaire.

Étape 2 : Garniture

Faites tremper les vermicelles de riz 15 min dans un récipient contenant 4 l d’eau tiède pendant 15 min. Égouttez-les, puis mettez-les dans une marmite avec 4 l d’eau et 30 g de sel et faites chauffer à feu vif. Au bout de 20 min environ, à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez 15 min. Égouttez et réservez.

Lavez les herbes aromatiques. Coupez la ciboule et les feuilles de coriandre. Pelez l’oignon, émincez-le en fines rondelles, mettez-le dans un bol et ajoutez 3 c. à s. de vinaigre et mélangez. Coupez les citrons en quartier. Enfin, découpez le filet de bœuf cru et le plat de côte refroidi en tranches très fines. Réservez-les séparément.

Astuce : Les tiges de coriandre peuvent être mises dans le bouillon pour le parfumer davantage. Retirez-les avant de servir.

Étape 3 : Finitions et dressage

Retirez le sac à épices du bouillon et filtrez-le. Portez-le à ébullition. Dans chaque bol de service, déposez 200 g de vermicelles de riz. Ajoutez 5 ou 6 tranches de viande cuite et versez dans chaque bol une louche de soupe chaude pour réchauffer le tout pendant 30 s. Retirez le bouillon du bol et remettez-le à bouillir dans la marmite. Ajoutez 5 ou 6 tranches de viande crue dans chacun des bols, ainsi que les herbes et un tour de moulin à poivre. Versez une louche de bouillon bien chaud.

Servez les bols de phô bò bien chaud en l’agrémentant d’oignons au vinaigre et d’un quartier de citron vert. Ajoutez éventuellement un peu de piment. Dégustez c’es délicieux !

Astuce : vous pouvez ajouter du piment tranché ou quelques gouttes de Sriracha (piment en sauce).