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Tourte de canard & foie gras à la roannaise Paul Bocuse

Plat
🍽️ 8

Ingrédients :

Les suprêmes et les cuisses sans peau d’1 canette ou d’1 canard sauvage


100 g de blanc de volaille


100 g de lard gras


100 g de gorge de porc


3 foies de volaille


2 tranches de pain de mie


4 c. à s. de crème fraîche liquide


1 c. à s. de cognac


1 oeuf entier


1 jaune d'oeuf


10 g de pistaches mondées non salées


6 g de farine


8 tranches de foie gras cuit de 50 g chacune


2 échalotes


Sel fin


Poivre noir du moulin


Préparation de la tourte



2 rouleaux de pâte feuilletée


1 jaune d'oeuf


1 c. à c. d'eau


Sel fin


Préparation de la sauce



La carcasse et les parures en morceaux du canard


40 g de beurre


1 grosse échalote


2 gousses d’ail


1 tablette de bouillon de volaille


1 l de vin rouge de type madiran


30 g de farine


30 g de foie gras cuit


1 c. à c. de cognac


Préparation :


Préparation de la farce

Étape 1 : Préparation de la farce

Coupez les suprêmes de canette ou de canard et le blanc de volaille en lanières, puis en dés. Coupez le lard gras en petits dés. Taillez la
gorge de porc et les foies de volaille en morceaux.Commandez la volaille à l’avance en précisant au volailler ce qu’il vous faut : 150 g de suprême, les cuisses désossées et sans la peau, la
carcasse et les parures à part.

Passez au hachoir à la grille fine les cuisses de canette ou de canard et la gorge de
porc. Mettez-les dans un saladier avec les autres viandes. Ôtez la
croûte des tranches de pain de mie. Coupez la mie en bâtonnets de 1 cm
de large, puis en dés. Mélangez-les à la crème fraîche et laissez-les
s’imbiber.

Mélangez les viandes avec le cognac, l’œuf entier, 1 jaune d’œuf et les pistaches. Ajoutez les dés de mie de pain. Mélangez bien. Pesez la
préparation. Assaisonnez-la avec 17 g de sel et 1 g de poivre par kilo.
Mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine. Mélangez bien. Coupez le foie gras en dés et ajoutez-les à la farce. Laissez reposer la farce 1 h au réfrigérateur.
Pelez les échalotes, puis coupez-les en deux. Taillez-les en petits dés
et ajoutez-les à la farce.La petite quantité de farine ajoutée à la farce est destinée à absorber le gras ; elle n’alourdit nullement la préparation.

Étape 2 : Préparation de la tourte

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez 1 rouleau de pâte sur du papier sulfurisé. Posez un cercle de 18 cm de diamètre au centre.
Emplissez-le de la farce. Égalisez avec le dos d’une cuillère. Retirez
doucement le cercle. Délayez le jaune d’œuf restant avec 1 c. à c. d’eau
et 1 pincée de sel. Passez un peu de cette dorure autour de la farce, à
l’aide d’un pinceau.Veillez à bien remplir le cercle avec la farce, sans laisser de vide. Cela permettra à la tourte de bien se tenir.

Posez le second rouleau de pâte sur la farce. Appuyez bien tout autour pour souder les bords. Coupez la pâte à 1 cm de la farce. Retirez
le surplus de pâte et réservez-le. Découpez le papier sulfurisé à 5 mm de la pâte. Badigeonnez au pinceau toute la tourte de dorure.

Appuyez tout autour de la tourte avec le dos d’un couteau économe pour mieux souder les deux épaisseurs. Découpez des éléments de décor dans les chutes de pâte avec un emporte-pièce.

Faites un petit trou au centre de la tourte avec la pointe du couteau économe, en le faisant tourner légèrement. Tracez des sillons sur le
dessus de la tourte. Collez les éléments de décor dessus. Faites une
petite bille de pâte et posez-la sur la cheminée. Passez à nouveau de la
dorure sur la tourte. Faites glisser la tourte sur une plaque, avec son
papier. Enfournez et laissez cuire 50 min.La petite cheminée creusée au centre de la pâte permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson au four. La petite boule destinée à la
masquer ne gêne pas cette opération, elle est plus décorative que de
l’aluminium ménager ou du papier sulfurisé. Collez rapidement les
éléments de décor sur la tourte. Si vous attendez trop, la dorure va
sécher et ne pourra pas faire office de colle.

Étape 3 : Préparation de la sauce

Faites fondre 10 g de beurre dans un faitout. Ajoutez la carcasse et les parures de canette ou de canard. Épluchez l’échalote et coupez-la en
rondelles. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en morceaux. Ajoutez
les échalotes et l’ail dans la casserole. Mélangez et laissez chanter 5
min. Ajoutez la tablette de bouillon et le vin. Laissez mijoter de 20 à
25 min.

Travaillez le reste du beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine petit à petit, tout en mélangeant. Filtrez la sauce dans une passoire fine. Portez-la à ébullition, puis dégraissez-la avec une louche.

Mettez la moitié du beurre manié dans la louche. Ajoutez un peu de sauce et mélangez au fouet. Versez dans la sauce et mélangez. Ajoutez le
reste du beurre manié de la même manière. Laissez cuire 5 min. Vérifiez
l’assaisonnement.On dilue le beurre manié dans une louche de sauce avant de l’incorporer au reste de la préparation pour éviter que se forment des
grumeaux.

Coupez le foie gras en dés. Filtrez de nouveau la sauce. Ajoutez le foie gras et le cognac. Servez la tourte chaude avec la sauce roannaise,
chaude également.Cette tourte se sert chaude, accompagnée de sa sauce. Vous pouvez aussi la laisser refroidir à température ambiante, l’entreposer au
réfrigérateur et la servir froide le lendemain, sans sauce, avec une
salade bien assaisonnée.

 

 

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