• Préchauffer le four à 180°C.  Faire revenir l'oignon ciselé (le blanc) dans un peu d'huile 5 minutes. Laver puis faire sauter les épinards dans une poêle ou sauteuse avec l'oignon et mélanger quelques minutes le temps qu'ils « tombent » et perdent un peu d'eau. Égoutter et couper au couteau. 

• Émietter la feta dans un saladier puis ajouter les épinards, les herbes ciselées (y compris le vert de l'oignon nouveau), l'oignon nouveau et mélanger. Incorporer les œufs, saler et poivrer.

• Badigeonner un moule à manqué d'huile d'olive (j'ai utilisé deux moules de 18 cm sinon on peut opter pour un moule rectangulaire de 30 cm de long environ). Poser une feuille de pâte filo (si le moule est petit, la couper en deux) et badigeonnez-la d'huile d'olive. Garder le reste des feuilles bien recouvertes car elles sèchent vite. Procéder de même avec 8 autres feuilles (elles dépasseront du moule, c'est normal).

• Étaler ensuite la farce et couvrir avec les reste des feuilles de pâte filo, posées une à une et badigeonnées à chaque fois d'huile d'olive. Repliez les bords de pâte qui sont dehors sur la tourte, badigeonner encore d'huile.

• Faire cuire au four une quarantaine de minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Laisser à peine tiédir puis démouler délicatement et servir avec une salade.

Notes

Conseils : Conservation : la spanakopita se conserve à température ambiante jusqu’au lendemain voire le surlendemain s’il ne fait pas trop chaud. Il suffira de la réchauffer un peu au four avant de servir (ou au micro-ondes mais elle perdra un peu de croustillant. Variantes : au lieu de réaliser une tourte, formez des triangles (même principe que les briouates) saupoudrés de graines de sésame : très pratique à emmener à la plage ou en pique-nique

• Au fromage (tyropita) : le procédé est le même mais la farce est composée d’un œuf, de 300 g de feta, de 150 g de ricotta et de 3 cs de lait. Vous pouvez aussi ajouter des herbes pour la parfumer.
• À d’autres légumes : vous pouvez farcir la tourte avec 700 g de chair d’aubergines cuite (selon la même méthode que pour  le caviar d’aubergines), 80 g de féta, du persil, un gros œuf entier, un oignon haché et un peu de lait.
• dans les îles souvent et selon la saison les épinards peuvent être remplacés en partie par des blettes et des poireaux
• vous pouvez remplacer la feta par de la ricotta (ou même de la ricotta séchée)
• il existe aussi des version encore plus simples et frugales des campagnes avec une pâte à base d’eau et de farine (un peu comme dans la torta pasqualina) et une farce avec uniquement des légumes cuits et un peu de farine (pas d’oeuf ni de fromage)
• dans certaines versions, l’huile est remplacée par du beurre fondu.