EffilochĂ© de queue de bĆuf au cassis, Ă©cume de carotte et ora
Ingrédients :
1 kg de queues de bĆuf de chalosse coupĂ©e en morceaux par votre boucher (Ă dĂ©faut, 500 g de joues de bĆuf)
1 oignon
1 carotte
2 gousses dâail
1,5 l de vin rouge
1 morceau de couenne de porc
1 cube de bouillon de bĆuf
1 c. à s. de concentré de tomate
1/2 bouquet garni
1 pincée de muscade en poudre
1 pincée de quatre-épices
1/2 c. Ă c. de sel
1 pincée de poivre moulu
1 c. à c. de chocolat noir (1 à 2 carrés )
5 c. Ă s. de crĂšme de cassis
Ăcume carotte - orange
125 g de carottes
125 g de jus dâorange
Quelques graines de coriandre
3 pincées de sel
1 pincĂ©e de piment dâespelette
1 c. à s. de gingembre frais haché
1 c Ă c. de maĂŻzenaÂź
Préparation :
Une queue de boeuf parfumĂ©e Ă la carotte et l'orange, un plat goĂ»teux et original ! Le mot du chef : Une queue de bĆuf fondante, nourrie par une sauce au vin rouge adoucie par de la crĂšme de cassis,
qu'agrémente un jus de carotte à l'orange émulsionné... Ou comment
servir un bĆuf carottes autrement...
Ingrédients (4 personnes)
EffilochĂ© de queues de bĆuf
Préparation
Ătape 1 : EffilochĂ© de queues de bĆuf
Ăpluchez et Ă©mincez lâoignon, la carotte et lâail. Versez le vin rouge dans une casserole, puis faites-le rĂ©duire jusquâau quart. Dans
une grande poĂȘle, faites revenir les morceaux de queues de bĆuf, Ă feu
vif, jusquâĂ ce quâils soient bien colorĂ©s.Retirez la viande, puis faites revenir, dans la mĂȘme poĂȘle et toujours Ă feu vif, lâoignon, la carotte et lâail. Dans une cocotte en
fonte, faites revenir la couenne de porc, puis ajoutez les morceaux de
queues de bĆuf colorĂ©s et les lĂ©gumes revenus.Versez le vin rouge rĂ©duit et 2 l dâeau, ajoutez le cube de bouillon de bĆuf, le concentrĂ© de tomate, le bouquet garni, la noix de muscade,
les quatre-épices, le sel et le poivre. Disposez une assiette creuse en
surface, afin de bien immerger tous les morceaux de viande et la
garniture, puis faites cuire pendant 4 h, à feu doux et à découvert. Une
fois cuits, égouttez les morceaux de viande, la garniture et la
couenne. Effilochez la viande, puis taillez la couenne en petits dés.
Filtrez alors la sauce dans une passoire fine, puis faites-la réduire un
peu. Ajoutez enfin le chocolat et la crĂšme de cassis. Remettez alors la
viande effilochĂ©e, la couenne et la garniture dans la cocotte oĂč se
trouve la sauce réduite.
Ătape 2 : Ăcume carotte - orange
Dans une casserole, versez lâensemble des ingrĂ©dients (sauf la MaĂŻzenaÂź), puis faites cuire Ă feu moyen, pendant 30 min.DĂ©layez la MaĂŻzenaÂź dans 1 c. Ă c. dâeau froide, ajoutez-la, puis mĂ©langez. Prolongez la cuisson, jusquâĂ ce que lâensemble soit bien liĂ©.
Mixez, puis filtrez.Au moment de servir, Ă©mulsionnez Ă nouveau Ă lâaide dâun mixeur plongeant, afin dâobtenir une vĂ©ritable Ă©cume.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publiĂ© aux Ăditions Alain Ducasse. Voir tous les crĂ©dits
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