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EffilochĂ© de queue de bƓuf au cassis, Ă©cume de carotte et ora

Plat
đŸœïž 4

Ingrédients :


1 kg de queues de bƓuf de chalosse coupĂ©e en morceaux par votre boucher (Ă  dĂ©faut, 500 g de joues de bƓuf)


1 oignon


1 carotte


2 gousses d’ail


1,5 l de vin rouge


1 morceau de couenne de porc


1 cube de bouillon de bƓuf


1 c. à s. de concentré de tomate


1/2 bouquet garni


1 pincée de muscade en poudre


1 pincée de quatre-épices


1/2 c. Ă  c. de sel


1 pincée de poivre moulu


1 c. à c. de chocolat noir (1 à 2 carrés )


5 c. Ă  s. de crĂšme de cassis


Écume carotte - orange



125 g de carottes


125 g de jus d’orange


Quelques graines de coriandre


3 pincées de sel


1 pincĂ©e de piment d’espelette


1 c. à s. de gingembre frais haché


1 c Ă  c. de maĂŻzenaÂź



Préparation :

 

Une queue de boeuf parfumĂ©e Ă  la carotte et l'orange, un plat goĂ»teux et original ! Le mot du chef : Une queue de bƓuf fondante, nourrie par une sauce au vin rouge adoucie par de la crĂšme de cassis,
qu'agrémente un jus de carotte à l'orange émulsionné... Ou comment
servir un bƓuf carottes autrement...


Ingrédients (4 personnes)


EffilochĂ© de queues de bƓuf

Préparation


Étape 1 : EffilochĂ© de queues de bƓuf

Épluchez et Ă©mincez l’oignon, la carotte et l’ail. Versez le vin rouge dans une casserole, puis faites-le rĂ©duire jusqu’au quart. Dans
une grande poĂȘle, faites revenir les morceaux de queues de bƓuf, Ă  feu
vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorĂ©s.Retirez la viande, puis faites revenir, dans la mĂȘme poĂȘle et toujours Ă  feu vif, l’oignon, la carotte et l’ail. Dans une cocotte en
fonte, faites revenir la couenne de porc, puis ajoutez les morceaux de
queues de bƓuf colorĂ©s et les lĂ©gumes revenus.Versez le vin rouge rĂ©duit et 2 l d’eau, ajoutez le cube de bouillon de bƓuf, le concentrĂ© de tomate, le bouquet garni, la noix de muscade,
les quatre-épices, le sel et le poivre. Disposez une assiette creuse en
surface, afin de bien immerger tous les morceaux de viande et la
garniture, puis faites cuire pendant 4 h, Ă  feu doux et Ă  dĂ©couvert. Une
fois cuits, égouttez les morceaux de viande, la garniture et la
couenne. Effilochez la viande, puis taillez la couenne en petits dés.
Filtrez alors la sauce dans une passoire fine, puis faites-la réduire un
peu. Ajoutez enfin le chocolat et la crĂšme de cassis. Remettez alors la
viande effilochĂ©e, la couenne et la garniture dans la cocotte oĂč se
trouve la sauce réduite.

Étape 2 : Écume carotte - orange

Dans une casserole, versez l’ensemble des ingrĂ©dients (sauf la MaĂŻzenaÂź), puis faites cuire Ă  feu moyen, pendant 30 min.DĂ©layez la MaĂŻzenaÂź dans 1 c. Ă  c. d’eau froide, ajoutez-la, puis mĂ©langez. Prolongez la cuisson, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien liĂ©.
Mixez, puis filtrez.Au moment de servir, Ă©mulsionnez Ă  nouveau Ă  l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une vĂ©ritable Ă©cume.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publiĂ© aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crĂ©dits

 

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