Effiloché de queue de bœuf au cassis, écume de carotte et ora

Une queue de boeuf parfumée à la carotte et l'orange, un plat goûteux et original ! Le mot du chef : Une queue de bœuf fondante, nourrie par une sauce au vin rouge adoucie par de la crème de cassis,
qu'agrémente un jus de carotte à l'orange émulsionné... Ou comment
servir un bœuf carottes autrement...


Ingrédients (4 personnes)


Effiloché de queues de bœuf

Préparation


Étape 1 : Effiloché de queues de bœuf

Épluchez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Versez le vin rouge dans une casserole, puis faites-le réduire jusqu’au quart. Dans
une grande poêle, faites revenir les morceaux de queues de bœuf, à feu
vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.Retirez la viande, puis faites revenir, dans la même poêle et toujours à feu vif, l’oignon, la carotte et l’ail. Dans une cocotte en
fonte, faites revenir la couenne de porc, puis ajoutez les morceaux de
queues de bœuf colorés et les légumes revenus.Versez le vin rouge réduit et 2 l d’eau, ajoutez le cube de bouillon de bœuf, le concentré de tomate, le bouquet garni, la noix de muscade,
les quatre-épices, le sel et le poivre. Disposez une assiette creuse en
surface, afin de bien immerger tous les morceaux de viande et la
garniture, puis faites cuire pendant 4 h, à feu doux et à découvert. Une
fois cuits, égouttez les morceaux de viande, la garniture et la
couenne. Effilochez la viande, puis taillez la couenne en petits dés.
Filtrez alors la sauce dans une passoire fine, puis faites-la réduire un
peu. Ajoutez enfin le chocolat et la crème de cassis. Remettez alors la
viande effilochée, la couenne et la garniture dans la cocotte où se
trouve la sauce réduite.

Étape 2 : Écume carotte - orange

Dans une casserole, versez l’ensemble des ingrédients (sauf la Maïzena®), puis faites cuire à feu moyen, pendant 30 min.Délayez la Maïzena® dans 1 c. à c. d’eau froide, ajoutez-la, puis mélangez. Prolongez la cuisson, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lié.
Mixez, puis filtrez.Au moment de servir, émulsionnez à nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une véritable écume.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits